Tarte Tout Chocolat

Voorbereidingstijd 30

Bereidingstijd 35

Rusttijd: 3 45

Totale tijd 4 50

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 8 personen

Breng de 160 g room in een steelpan aan de kook.
Giet de room in meerdere keren over de gemalen chocolade. Roer met een garde de room met de chocolade tot een gladde ganache.
Zet de ganache op een koele plaats zodat hij kan afkoelen tot minder dan 25° C.
Klop de 260 g koude room op in een staande mixer met de kloppers.
Zodra de room pieken vertoont, begin je met een deegschraper voorzichtig een kleine hoeveelheid slagroom onder de afgekoelde ganache te spartelen.
Zodra dit mengsel homogeen is, voeg je alle slagroom toe en meng je voorzichtig met een klopper, terwijl je de kom draait, tot je een gladde mousse hebt die samenhangt.
Bereid een taartschaal of een plat bord met een diameter van meer dan 22 cm voor en bedek het met bakpapier.
Leg er een taartring met een diameter van 22 cm op en bekleed de rand met een rhodoïd lint.
Vul een spuitzak met de chocoladeganache met een gladde spuitmond van 10 mm.
Kom loodrecht op het bord en spuit parels ganache in de cirkel, te beginnen bij de randen van de cirkel. Spuit vervolgens parels tot die de volledige binnenkant van de cirkel bedekken. De parels mogen niet te dicht op elkaar zitten om de parelvorm te behouden. Ze moeten elkaar net raken.
Zet de parels minstens 2 uur in de diepvries bij -18°C.

Zeef de bloem, het cacaopoeder en de poedersuiker.
Leg de bloem, de poedersuiker, het cacaopoeder, het amandelpoeder en het zout op het werkvlak.
Maak met je vingers een kuiltje in het midden en leg er de in kleine stukjes gesneden boter in.
Kneed, wrijf en plet de stukjes boter door de poeders, zodat er een zanderig deeg ontstaat. Zodra de stukjes boter met de poeders zijn vermengd, vorm je een nieuw kuiltje en voeg je de dooiers toe.
Meng kort met de hand om de dooiers erdoor te mengen, zonder het deeg te kneden. Je moet een glad deeg bekomen.
Vorm het deeg tot een bal, druk hem plat tot een schijf, wikkel hem in plasticfolie en bewaar hem 30 min in de koelkast bij +4°C.
Neem een cirkel met een diameter van 22 cm en beboter de binnenkant.
Bebloem het werkblad en de koude deegschijf.
Rol het deeg uit tot een schijf van gelijke dikte en ca. 30 cm doorsnede.
Wikkel het deeg om de rol en leg het voorzichtig op het met bloem bestoven werkblad.
Druk het deeg aan in de cirkel. Snijd met een scherp met het overtollige deeg dat over de rand hangt weg.
Leg de bodem op een bakplaat bekleed met een bakmatje of bakpapier.
Prik het deeg in met een prikker of een vork.
Bak gedurende ca. 20 min in een heteluchtoven op 160° C.

Breng in een steelpan de room en de melk aan de kook.
Meng de eieren en de suiker door elkaar.
Giet wat van de kokende vloeistof (melk en room) over de eieren om ze op temperatuur te brengen en giet dit mengsel vervolgens terug in de pan.
Haal van het vuur, voeg de chocolade in kleine stukjes toe en meng met een klopper tot een homogene crème.
Mix met een staafmixer om de crème glad te maken.
Giet dit gladde mengsel voorzichtig in de reeds gebakken taartbodem.
Bak opnieuw gedurende 10 min in een heteluchtoven op 160° C.
De gestolde crème moet het uiterlijk en de textuur van een vla hebben wanneer je hem uit de oven haalt.
Zet de taart op een koud bord of schaal en zet hem 15 minuten in de koelkast bij -18°C.

Haal de chocoladeganache parels uit de vriezer en verwijder de cirkel en verwijder voorzichtig de rhodoïd.
Draai de schijf om op een vel bakpapier en verwijder voorzichtig het bakpapier.
Rasp wat pure chocolade over de bovenkant van de schijf en strooi er wat cacaonibs over.
Verwijder met een spatel of paletmes voorzichtig de mousse en leg die op de afgekoelde taartbodem.
Zet 1 uur in de koelkast bij +4°C alvorens op te dienen.
Bon appétit !

Trefwoord cacao nibs, chocolade, chocoladebodem, chocoladecrème, chocoladeganache