Zeebaars met crème van spinazie, jus van schelpen, gevulde scheermessen
Ingrediënten
Voor de zeebaars:
- 4 stukken zeebaarsfilet
- 4 sneetjes rogge zuurdesembrood, flinterdun gesneden (2 mm)
- Geklaarde boter
- Fleur de sel
- Limoenrasp
Voor de scheermessen:
- 8 scheermessen
- 1 scheutje Italiaanse olijfolie
- 1 scheutje witte wijn
- 1 appel
- 1 venkel
- 1/2 sjalotje
- 50 g tapiocaparels
Voor de spinaziecrème:
- 400 g gewassen spinazie
- 1/2 teentje knoflook
- 50 g versnipperde sjalot
- 20 g boter
- 1 mespuntje Gelespessa
Voor de schelpenjus:
- 6 gedroogde shiitakes
- 50 g sjalot, fijngesnipperd
- 100 g Noilly Prat
- 1 scheutje witte wijn
- 200 ml kookvocht van de scheermessen
- 50 g boter
- 50 g room
- 1/2 tl poeder van ingedroogde corail van coquilles*
- 1 tl colatura (Italiaanse ansjovissaus)
Voor de kaffir olie:
- 10 kaffir limoenblaadjes
- 15 spinazieblaadjes
- 375 g sojaolie**
Instructies
Voor de zeebaars:
- Verwijder de huid van de zeebaarsfilet en snijd er een mooi rechthoekig stukje uit.
- Koop een rogge zuurdesembrood bij de bakker en snijd door de helft.
- Haal vervolgens een deel door het snijmachine en snijd flinterdun (2 mm).
- Snijd de sneetjes zuurdesembrood op maat van de rechthoekig stukjes zeebaars.
- Plak de zuurdesem aan de vis.
- Strijk in met geklaarde boter en bak krokant op de plaat.
- Gaar verder in de oven.
- Kruid af met fleur de sel en limoenrasp.
Voor de scheermessen:
- Gaar de scheermessen door ze even te bakken in de olijfolie en blus af met een scheutje witte wijn.
- Doe het deksel op de pan tot de scheermessen opengaan.
- Haal ze vervolgens uit de schelp en snijd in kleine stukken voor de salade.
- Snijd daarna de venkel, appel en sjalot in brunoise en voeg toe aan de scheermessen.
- Kook de tapiocaparels en voeg toe bij de salade.
- Houd het kookvocht apart voor de saus. Vul de scheermessen met de salade.
Voor de spinaziecrème:
- Bak 400 g spinazie met een 1/2 teen knoflook, 50 g versnipperde sjalot en 20 g boter. Laat uitlekken.
- Mix tot een gladde crème. Voeg indien nodig Gelespessa toe tot je een spuitbare crème bekomt.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Schep de spinaziecrème in een spuitzak met een glad spuitmondje.
Voor de schelpenjus:
- Bak 6 gedroogde shiitakes met ½ versnipperde sjalot en blus af met 100 g Noilly Prat, een scheut witte wijn en het 200 ml kookvocht van de scheermessen.
- Laat goed doortrekken.
- Zeef het geheel, reduceer en werk af met 50 g boter en 50 g room.
- Breng op smaak met 1 tl colatura.
Voor de kaffir olie:
- Laat de 10 kaffir limoenblaadjes samen met 15 spinazieblaadjes en 375 g sojaolie trekken op 60°C in een thermoblender.
- Koel dat vervolgens af en haal het door een zeef. De spinaziebladeren zorgen voor een groene kleur.
Afwerking:
- Maak op het bord een cirkel van de spinaziecrème. Dit lukt het makkelijkst met een draaiplateau.
- Leg in het midden de zeebaars en schik er een gevuld scheermes bovenop.
- Voeg de schelpenjus toe en werk af met enkele dotjes spinaziecrème, kaffir olie en vers geraspte kaffir limoen.
Notities
*Ik kon geen poeder van ingedroogde corail van coquilles vinden en liet het gewoon weg.
**Ik kon geen sojaolie vinden en gebruikte druivenpitolie in de plaats.