Ga terug
3 x rode biet, 1 x foie gras

3 x rode biet, 1 x foie gras

Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • 1 Blender

Ingrediënten
  

Voor de rode biet blaadjes:

  • 175 g gekookte rode biet, gepureerd
  • 4 g Xantana
  • 30 g Isomalt
  • 7 g vloeibare glucose

Voor de gel van rode biet:

  • 200 g rode bietensap
  • 25 g suiker
  • 25 g balsamico azijn
  • 3 g agar agar

Voor de meringue van rode biet:

  • 1 eiwit, daags voordien in koelkast gezet
  • 30 g poedersuiker
  • 30 g fijne griessuiker
  • 3 g maizena
  • 1 scheutje rode bietensap
  • Rode kleurstof (optioneel)

Voor de afwerking:

  • 6 plakjes foie gras
  • 6 blaadjes Vene Cress®

Instructies
 

Voor de rode biet blaadjes:

  • Doe de glucose, Isomalt en rode biet puree in een blender en breng aan de kook. Mix tot een glad mengsel.
  • Voeg de Xantana toe aan het mengsel om het te dikken.
  • Laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Spreid het mengsel in een dun laagje in de mal.
  • Laat gedurende ca. 17 min drogen op 120° C.
  • Maak de blaadjes los terwijl ze nog warm zijn en druk ze in de mal. Dat lukt het best wanneer die warm is. Je kan hiervoor een warmtelamp gebruiken of je ovendeur.

Voor de gel van rode biet:

  • Zet het bietensap samen met de suiker en balsamicoazijn op in een pan.
  • Breng al roerend aan de kook.
  • Voeg al roerend de agar agar toe en laat het geheel 2 min goed doorkoken.
  • Stort de massa door een zeef in een bak en laat het opstijven.
  • Draai de gel glad in een blender.
  • Passeer de gel door een fijne zeef. 

Voor de meringue van rode biet:

  • Doe het eiwit in de mengkom van een staande mixer en klop op volle kracht het eiwit tot schuim.
  • Vermeng ondertussen de griessuiker en poedersuiker met elkaar.
  • Zodra het eiwit begint te schuimen, voeg je theelepel per theelepel de suiker mengeling toe. Voeg de volgende lepel suiker pas toe als de vorige volledig is opgelost in het eiwit.
  • Voeg daarna ook de maizena toe. Klop verder tot het eiwit in pieken blijft staan.
  • Giet een scheutje bietensap bij het eiwit, houd tijdens het toevoegen hiervan de consistentie in het oog.
  • Blijf kloppen en voeg indien gewenst wat rode kleurstof toe, voor een mooiere rode kleur.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en spuit of lepel toefjes meringue op de plaat.
  • Schuif in een voorverwarmde oven op 130° C.
  • Laat gedurende ca. 45 min bakken. Controleer regelmatig, want de duur kan naargelang de grootte van de toefjes eiwit en oven verschillen.
  • Draai de oven uit en laat de meringue’s nog wat in de restwarmte zitten.

Voor de afwerking:

  • Dompel de foie gras plakjes tot halverwege in de gel van rode biet en leg ze in het midden van je borden.
  • Verkruimel wat meringue van rode biet over de gelkant.
  • Schik 2 blaadjes op de andere helft van de foie gras.
  • Werk af met een blaadje Vene Cress®.

Notities

Tip: maak de blaadjes en het gerecht niet te lang op voorhand. De gel gaat immers na verloop van tijd een beetje uitvloeien. Je kan de gel wel perfect helemaal voorbereiden, maar de afwerking doe je dus best pas op het laatste moment;
Trefwoord blaadje, foie gras, gel, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, meringue, rode biet, Vene Cress