Ga terug
Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

Uien Martini met een schuim van Comté en knapperige croutons

4 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 30 minuten
Rusttijd: 4 uur
Totale tijd 5 uur 30 minuten
Gang Soep
Porties 4 personen

Equipment

  • 1 Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de uien Martini:

  • 200 g witte uien (geen zoete!)
  • 3 takjes tijm
  • 3 g lavas (optioneel)
  • 4 zilveruitjes
  • 30 g paddestoelen sojasaus
  • 20 g sojasaus
  • 250 g water
  • 100 g appelcider
  • 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
  • 2 el arachide of zonnebloemolie

Voor het schuim van Comté:

  • 200 g Comté
  • 100 g room
  • 100 g volle melk
  • 50 g eidooiers

Voor de knapperige croutons:

  • 3 sneetjes wit brood
  • 1 el gedroogde peterselie
  • 1 tl knoflookgranulaat of knoflookpoeder
  • 50 g gebakken uitjes
  • 2 el olijfolie
  • 1 snufje peper
  • 1 snufje zout

Instructies
 

Voor de uien Martini:

  • Pel de uien en snijd ze grof. Verhit de neutrale olie in een kookpan en zweet hierin de ui aan voor 2 min. Voeg vervolgens de peperkorrels, laurier en tijm toe en laat samen nog eens 2 min aanzweten. Blus het geheel af met de paddestoelen sojasaus, de sojasaus, de appelcider en het water. Laat dit vervolgens ongeveer een uur op zacht vuur trekken.
  • Week de gelatine in koud water. Voeg daarna toe aan de getrokken uienbouillon en laat oplossen. Hang een keukenpapiertje in de zeef en giet de bouillon er doorheen. Schenk de bouillon vervolgens in een cocktailglas of kommetje. Snijd de zilver- of Amsterdamse uitjes fijn en verdeel over de cocktail glazen of kommetjes. Zet het geheel daarna minstens 4 uur in de koelkast tot de bouillon mooi is opgesteven.

Voor het Comté schuim:

  • Breng ondertussen de melk samen met de room aan de kook. Snijd de Comté in blokjes en doe in de blender (houd een klein stukje apart voor garnering). Giet daar de eidooier bij en de melk en room zodra dit heeft gekookt. Blender het geheel tot een lobbige substantie. Wrijf vervolgens door een zeef. Zet afgedekt weg tot gebruik.

Voor de knapperige croutons:

  • Verwijder de korstjes van het witbrood en snijd blokjes van 0,5 cm bij 0,5 cm. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de croutons goudbruin. Breng op smaak met de knoflook granulaat, peterselie, peper en zout. Laat daarna uitlekken op een keukenpapiertje.

Afwerking:

  • Warm het Comté schuim kort au bain-marie op. Hang hiervoor de kom boven een pan met kokend water en warm op tot het schuim lauw aanvoelt. Giet het warme schuim in de fles van de kidde, draai de spuitmond erop en doe de twee patronen erin. Haal de kommetjes/glazen met uiengelei uit de koelkast. Snijd eventueel wat blaadjes lavas fijn en strooi over de uiengelei. Strooi ook de gebakken uitjes erover. Schud een aantal keren goed met de slagroomspuit en spuit een mooie laag Comté schuim over de gelei. Maak het gerecht af met de knapperige croutons en wat geraspte Comté.
Trefwoord Comté, espuma, Italiaans schuim, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2023, uiensoep