Crémeux van hazelnootboter, appelmousse, krokant bladerdeeg
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de crémeux van hazelnootboter:
- 2 eidooiers
- 125 g suiker
- 1 liter melk
- 250 ml room
- 75 g glucose
- 1 vanillestokje
- 75 g hazelnootboter*
- 12 g gelatineblaadjes
Voor de appelmousse:
- 1 1/2 blaadje gelatine (van 2 g/blaadje)
- 200 g appels (type Elstar of Jonagold)
- 40 g suiker
- 60 g water
- 1/2 tl vanillepasta
- 50 g skyr
- 100 g volle room
Voor het bladerdeeg:
- 1 vel kant-en-klaar bladerdeeg
Voor de wafeltjes van appel en kaneel:
- 100 ml suikerwater 1:1
- 1 kaneelstokje
- 125 g zoete appel
Voor de afwerking:
- 1 appel
- Atsina cress®
Instructies
Voor de crémeux van hazelnootboter:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Meng in een kom de eidooiers met de suiker en klop het mengsel tot een luchtige massa ('en ruban').
- Zet een grote pan met de melk, de room, de glucose en het vanillestokje op een matig vuur en zorg dat het mengsel een temperatuur van 40° C bereikt.
- Haal de pan van het vuur en giet het eimengsel er langzaam bij.
- Zet de pan weer op het vuur en verwarm het mengsel tot 80° C.
- Knijp de gelatine uit en roer ze van het vuur door het crèmemengsel.
- Roer er nu ook de hazelnootboter door.
- Laat afkoelen en verdeel over de mallen.
- Zet de mal gedurende enkele uren in de diepvries. Ontvorm de crémeux.
Voor de appelmousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm ondertussen in een kleine pan de appelblokjes, de suiker, het water en de vanillepasta. Zodra alles begint te borrelen, zet je het vuur laag en laat je het 8 min sudderen onder deksel.
- Haal vervolgens de pan van het vuur en zeef het sap van de appels boven een kom. Knijp het overtollige water uit de gelatine en roer het door de appelmoes tot een gladde massa. Laat afkoelen op het aanrecht tot het een temperatuur tussen 29-30ºC heeft bereikt.
- Eenmaal afgekoeld, spatel voorzichtig de skyr, in 3 delen, door de appelpuree.
- Klop de slagroom op tot zachte pieken. Spatel met een rubberen spatel de slagroom voorzichtig in 3 delen samen onder de appelmoes. Eenmaal je een glad en homogeen mengsel bekomt, giet je het in de siliconenvorm Ribbled Quenelle Mold.
- Plaats minimaal 4 uur of een nacht in de vriezer.
Voor het bladerdeeg:
- Steek bladerdeegcirkels uit het deeg met een diameter die iets groter is dan je mal.
- Leg het deeg op een bakplaat bekleed met een geperforeerd bakmatje. Leg er een geperforeerd bakmatje en een bakplaat bovenop en zet zo in de oven. Dit voorkomt dat je deeg gaat rijzen.
- Bak de cirkels goudbruin in een oven van 200° C. Dit duurt ca. 20 min.
Voor de wafeltjes van appel en kaneel:
- Verwarm het suikerwater tot tegen de kook en laat de kaneelstok er ca. een half uur in meetrekken.
- Snij de appel met behulp van de mandoline in fijne julienne.
- Leg de appel ca. 5 min in het kaneelsuikerwater, laat vervolgens uitlekken.
- Verdeel de appel over siliconenmatjes en geef er eventueel vorm aan met behulp van een steker.
- Bak ca. 30 min in een oven van 120° C. Laat afkoelen en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
Afwerking
- Schik de diepgevroren crémeux op een bladerdeegcirkel, leg er een diepgevroren quenelle op en laat alles ontdooien op het bord.
- Snijd met een mandoline ragfijne plakjes appel en schik die in waaiervorm op de crémeux.
- Werk af met een 'wafeltje' van appel en kaneel en 3 takjes Atsina Cress®.
Notities
*Hazelnootboter is boter die je laat smelten en kleuren tot ze hazelnootbruin ziet. Passeer de boter door een fijne zeef.