Spongecakeje van Thaise basilicum, gemarineerde zalm, gel van tom kha kai, bietengarnituur
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor het spongecakeje van Thaise basilicum:
- 40 g amandelmeel
- 1 g zout
- 15 g bloem
- 140 g eiwit
- 1/2 bosje Thaise basilicum
- 30 g eidooier
Voor de tom kha kai basis:
- 300 g kippenbouillon
- 1 stengel citroengras
- 1/4 rode peper
- 2 kaffirblaadjes
- 200 g kokosroom
Voor de gel van tom kha kai:
- 3 dl tom kha kai basis
- 3 g agar agar
Voor de gemarineerde zalm:
- 3 el dashi
- 1 el sushiazijn
- 3 el sojasaus
- 1 tl gembersap
- 1/2 limoen, het sap
- 15 g zalm, in dunne plakjes
Voor het krokante bietengarnituur:
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 25 g suiker
- 45 g bloem
- 10 g rode bietenpoeder
- Zout
Voor de afwerking:
- Flower Party Mix
- Eetbare viooltjes
Instructies
Voor het spongecakeje van Thaise basilicum:
- Draai de ingrediënten fijn in een blender.
- Wrijf het mengsel door een zeef.
- Giet dit in een espumafles en draai hier 2 patronen op. Schud goed.
- Spuit in een papieren bekertje en zet voor ca. 30 à 40 sec in de microgolfoven op 1000 watt tot er een cakeje ontstaat.
- Laat het bekertje afkoelen en haal het cakeje er uit.
Voor de tom kha kai basis:
- Laat de ingrediënten samen inkoken tot 3 dl.
Voor de gel van tom kha kai:
- Breng de tom kha kai aan de kook en roer er de agar agar kort doorheen.
- Stort in een bak laat afkoelen in de koelkast. Wanneer de massa is opgesteven, draai je die in de blender tot een gladde gel.
- Schep in een spuitzakje.
Voor de gemarineerde zalm:
- Meng alle ingrediënten voor de marinade door elkaar.
- Marineer de zalm voor ca. 1 uur in de marinade.
Voor het krokante bietengarnituur:
- Smelt de boter samen met de suiker.
- Meng de rest van de ingrediënten door elkaar in een kom.
- Giet de gesmolten boter en suiker erbij.
- Breng op smaak met zout.
- Laat het mengsel afkoelen en smeer het op een siliconen mat.
- Bak af voor ca. 6 min op 160° C en laat afkoelen.
Voor de afwerking:
- Leg een stukje cake op een bordje.
- Spuit daar wat van de tom kha kai gel op.
- Leg er een stukje gemarineerde zalm op.
- Garneer met cress en/of een bloemetje en het bietenkrokantje.