Langoustine en burrata tartaar
Equipment
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de langoustine en burrata tartaar:
- 5 à 6 langoustines
- 120 g burrata
- 1 citroenzeste
- Extra vierge olijfolie
- Peper
- Zout (indien nodig)
Voor de langoustine bouillon:
- Ca. 500 g langoustinekoppen
- 1 l groentebouillon
- 1 sinaasappel, het sap
- 30 g tomatenconcentraat
- 50 g Hierbas de las Dunas
- 100 g ui, fijngehakt
- 100 g wortel, in plakjes
- Peterseliestengels
- 1 teentje look
- Peper en zout
Voor de peterseliemayonaise:
- 100 g verse peterselieblaadjes
- 200 g zonnebloemolie
- 1 ei
- Peper en zout
- 20 g citroensap
Voor de nori tuile:
- 45 g bloem
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 25 g suiker
- 5 g zout
- 5 g nori
Voor de afwerking:
- 9 venusschelpen
- Takjes dille
Instructies
Voor de langoustine en burrata tartaar:
- Maak de langoustines schoon, houd de koppen bij om er een langoustine bouillon van te maken.
- Verwijder het darmkanaal en snijd de langoustines in tartaar.
- Snijd ook de burrata in tartaar, doe die bij de langoustine tartaar en breng op smaak met peper, (zout), citroenzeste en olijfolie.
- Doe de tartaar in een ringvormige mal (of bol of een andere mal naar keuze) en zet in de diepvries.
Voor de langoustine bouillon:
- Zet een pot op het vuur en wanneer die warm is, doe je er een scheut olijfolie in en een teentje look. Voeg de langoustinekoppen toe en rooster ze.
- Haal de koppen uit de pot en houd ze bij.
- Doe nu de ui, de wortelplakjes en de peterseliestengels in de pot en fruit aan.
- Deglaceer met Hierbas en voeg de koppen terug toe.
- Doe er de groentebouillon, het tomatenconcentraat en het sinaasappelsap bij.
- Laat inkoken tot je nog maar 1/4 van de oorspronkelijke hoeveelheid vloeistof overhoudt.
- Passeer door een fijne zeef.
Voor de peterseliemayonaise:
- Mix de peterselieblaadjes in een blender met de olie. Passeer dan door een neteldoek.
- Begin met in een hoge mengbeker het ei te mixen met een staafmixer. Kruid met peper, zout en citroensap.
- Voeg beetje bij beetje de peterselieolie toe.
- Doe de peterseliemayonaise in een spuitzakje of spuitbusje.
Voor de nori tuile:
- Vermaal de norivellen tot poeder in de blender.
- Smelt de boter.
- Mix alle ingrediënten samen.
- Smeer uit over je mal.
- Bak gedurende 5 min op 180° C.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren ring uit de diepvries en laat hem op het bord ontdooien. Dit duurt een paar uur.
- Kook ondertussen de venusschelpen in kokend gezouten water tot ze opengaan. Haal de venusschelpen uit de schelp.
- Spuit 3 dotjes peterseliemayonaise op de langoustine en burrata tartaar ring. Schik hierop 3 nori tuiles.
- Leg er 3 venusschelpen tussen.
- Werk af met takjes dille.
- Schuim de langoustine bouillon op kamertemperatuur een beetje op (dit gaat makkelijker als je er een scheutje room aan toevoegt) en schenk hem in het midden van de ring. Je doet dit best aan tafel.