Skrei met 4 structuren van bloemkool
Equipment
- 1 Mandoline
- 1 Blender
Ingrediënten
Ingrediënten:
- 4 stuks skreifilet
- 1 scheutje olijfolie
- 50 g roomboter
- Peper en zout
- 1 (oranje) bloemkool
- 40 g koriander
- Zout, naar smaak
- Gerookt Maldonzout, naar smaak
- Extra vierge olijfolie, naar smaak
Voor de bloemkooltuile:
- 30 g bloemkoolpuree
- 30 g bloem
- 30 g boter
- 30 g eiwit(poeder)
- 15 g poedersuiker
- 1 snufje zout
Voor de peterselieolie:
- 1 bosje peterselie
- 250 ml zonnebloemolie
Instructies
Voor de skrei en bloemkool:
- Dep de skreifilet droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de skreifilet 2 – 3 min op de huid, verlaag het vuur, keer om en bak nog 1 – 2 min. Leg er de boter bij en oversaus de vis regelmatig met de gesmolten boter tot de skrei gaar is.
- Snijd een bloemkoolroosje met een mandoline in dunne plakjes. Houd bij voor de afwerking.
- Kook of stoom de bloemkool gaar.
- Cutter de gekookte bloemkool met een drupje olie en een snufje zout. Doe een deel van de puree in een bolvormige mal en laat bevriezen in de vriezer.
Voor de bloemkooltuile:
- Mix de bloemkoolpuree met de bloem, de gesmolten boter, het eiwit, de poedersuiker en het zout tot een gladde massa. Doe het mengsel vervolgens in een mal en bak de tuiles gedurende 8-10 min in de oven op 150° C.
Voor het korianderpoeder:
- Droog de koriander in de magnetron door hem 30 sec op vol vermogen te laten staan. Herhaal 4 keer. Mix de gedroogde koriander vervolgens tot poeder.
Afwerking:
- Leg de skrei in het midden van het bord. Schik de gekoelde bloemkoolbolletjes, de krokante tuiles, de warme puree en de rauwe bloemkool erbij. Werk af met het korianderpoeder en het gerookt Maldonzout.
- Drizzle er nog een streepje peterselieolie* over en serveer meteen.
Notities
*Het recept voor de peterselieolie vind je hier.