Tatin tarteletje
Ingrediënten
Voor de quenelle mascarponeroom (de dag voordien):
- 20 g suiker
- 100 g room, minstens 30% vet
- 40 g mascarpone
Voor het neutrale glazuur (de dag voordien):
- 100 g suiker
- 50 g water
- 25 g glucose*
- 3 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- Vanillepoeder
Voor de karamel:
- 140 g suiker
- 50 g water
- 80 g zachte boter
Voor het suikerdeeg:
- 70 g bloem
- 20 g poedersuiker
- 30 g boter
- 1 eidooier
- 1 snufje zout
Overig:
- 6 appels
- Eetbaar bladgoud*
Instructies
Voor de quenelle mascarponeroom (de dag voordien):
- Klop de room en mascarpone los met een elektrische mixer. Voeg geleidelijk de suiker toe. Vul de siliconen vorm in de vorm van quenelles* en plaats in de diepvries.
Voor het neutrale glazuur (de dag voordien):
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm in een pan het water, de suiker en glucose tot 103° C. Voeg van het vuur de gelatine en vanille toe. Meng goed en zet er even de staafmixer in indien nodig. Dek af met plasticfolie en bewaar koel.
Voor de karamel:
- Maak de karamel in een pannetje met het water en de suiker. Zodra de karamel een mooie kleur heeft, zet je het vuur lager en voeg je de in stukjes gesneden boter in meerdere keren toe. Meng en giet in vormpjes*.
- Snijd de appels met een Japanse groentesnijder en rol ze op. Schik ze in je mallen op de karamel. Bak gedurende 40 min op 160° C. Duw de appels aan wanneer ze uit de oven komen.
Voor het suikerdeeg:
- Meng alle ingrediënten, dek af en zet 1 uur in de koelkast.
- Rol het deeg uit met een deegrol en steek met een uitsteker uit op de diameter van je vorm. Leg op de appels en bak opnieuw gedurende 40 min.
- Laat een beetje afkoelen en ontvorm.
Afwerking
- Bestrijk de nog bevroren quenelles met het glazuur dat je eerst terug opwarmt tot 35° C. Leg de quenelles op de taartjes.
- Werk de tarteletjes af met een blaadje bladgoud.
Notities
- In plaats van siliconevormen te gebruiken voor de karamel en appeltjes, koos ik voor een metalen muffinvorm.
- Als quenellevorm gebruikte ik deze.
- Glucose vind je ook bij A La Tarte.
- En ook voor eetbaar bladgoud ben je bij A La Tarte aan het juiste adres.