Ga terug
Mousse van Sint-Jakobsvrucht

Mousse van Sint-Jakobsvrucht

5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Voor de mousse:

  • 9 grote coquilles
  • 225 ml room
  • 3 eiwitten
  • (Witte) peper en zout
  • 1 snufje nootmuskaat
  • Cayenne
  • Visbouillonblokje
  • Boter

Voor de ansjovismayonaise:

  • 250 ml mayonaise van 1/2 olijfolie, 1/2 gewone olie
  • 1/2 bokaaltje ansjovisfilets
  • Enkele druppels witte wijnazijn
  • Peterselie en andere groene kruiden

Voor het krokantje van inktvisinkt:

  • 30 g boter, gesmolten
  • 20 g suiker
  • 44 g eiwit
  • 66 g bloem
  • 10 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 zakje inktvisinkt

Voor het garnituur:

  • 12 coquilles
  • Boter
  • Peper en zout
  • Cayenne
  • 12 takjes Affila Cress®

Instructies
 

Voor de mousse:

  • Pureer de coquilles en meng met de room, de eiwitten en de kruiden.
  • Breng de farce goed op smaak door een half fijngeraspt bouillonblokje toe te voegen.
  • Schenk de farce in met boter ingevette schoteltjes*, dek af en gaar au bain-marie gedurende 25 min in een voorverwarmde oven op 175° C.
  • Laat afkoelen en ontvorm.

Voor de ansjovismayonaise:

  • Maak mayonaise, maar met 1/2 olijfolie en de andere helft gewone olie.
  • Werk af met fijngehakte ansjovisfilets, peterselie en azijn of limoensap.

Voor het krokantje van inktvisinkt:

  • Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
  • Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.

Voor het garnituur:

  • Bak de coquilles zeer kort en versnijd ze in plakjes (3 plakjes/coquille).
  • Strijk met een borstel strepen mayonaise op het bord.
  • Stort de mousse op de borden en schik er de plakjes coquille rond.
  • Werk af met een zwart krokantje en een takje Affila Cress®.

Notities

* In plaats van schoteltjes gebruikte ik mijn Stone mallen van Silikomart Professional.
Trefwoord ansjovis, ansjovismayonaise, coquille, coquilles, inktvisinkt, krokantje, mousse, Rob, sint-jakobsvrucht