Ga terug
Afdrukken
Afbeelding recept
Notities
Kleiner
Normaal
Groter
Mousse van Sint-Jakobsvrucht
5
van 1 stem
Recept afdrukken
Pin recept
Gang
Voorgerecht
Keuken
Frans
Porties
6
personen
Ingrediënten
Voor de mousse:
9
grote
coquilles
225
ml
room
3
eiwitten
(Witte) peper en zout
1
snufje
nootmuskaat
Cayenne
Visbouillonblokje
Boter
Voor de ansjovismayonaise:
250
ml
mayonaise van 1/2 olijfolie, 1/2 gewone olie
1/2
bokaaltje
ansjovisfilets
Enkele
druppels
witte wijnazijn
Peterselie en andere groene kruiden
Voor het krokantje van inktvisinkt:
30
g
boter,
gesmolten
20
g
suiker
44
g
eiwit
66
g
bloem
10
g
geraspte Parmezaanse kaas
1
zakje
inktvisinkt
Voor het garnituur:
12
coquilles
Boter
Peper en zout
Cayenne
12
takjes
Affila Cress®
Instructies
Voor de mousse:
Pureer de coquilles en meng met de room, de eiwitten en de kruiden.
Breng de farce goed op smaak door een half fijngeraspt bouillonblokje toe te voegen.
Schenk de farce in met boter ingevette schoteltjes*, dek af en gaar au bain-marie gedurende 25 min in een voorverwarmde oven op 175° C.
Laat afkoelen en ontvorm.
Voor de ansjovismayonaise:
Maak mayonaise, maar met 1/2 olijfolie en de andere helft gewone olie.
Werk af met fijngehakte ansjovisfilets, peterselie en azijn of limoensap.
Voor het krokantje van inktvisinkt:
Meng alle ingrediënten. Strijk uit in mal en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Voor het garnituur:
Bak de coquilles zeer kort en versnijd ze in plakjes (3 plakjes/coquille).
Strijk met een borstel strepen mayonaise op het bord.
Stort de mousse op de borden en schik er de plakjes coquille rond.
Werk af met een zwart krokantje en een takje Affila Cress®.
Notities
* In plaats van schoteltjes gebruikte ik mijn
Stone mallen van Silikomart Professional
.
Trefwoord
ansjovis, ansjovismayonaise, coquille, coquilles, inktvisinkt, krokantje, mousse, Rob, sint-jakobsvrucht