Hinderugfilet, pastinaak-koolrabi crème, veenbessen, eryngii
Ingrediënten
Voor de pastinaak-koolrabi crème:
- 300 g pastinaak
- 300 g koolrabi
- 60 g kippenbouillon (of 60 g water + 1/4 bouillonblokje)
- 120 g volle room
- Zout, (witte) peper en muskaatnoot
Voor de veenbessensaus:
- 1 sinaasappel, de zeste en het sap
- 300 g veenbessen, vers of diepvries
- 1 el rode wijnazijn
- 2 el rode bessengelei
Voor de gefrituurde wortel:
- 1 winterwortel
- Arachideolie, naar behoefte
- Zout
Voor de eryngii:
- 2 eryngii
- Ketjap manis
Voor de hinderugfilet en saus:
- 1 hinderugfilet van 600 à 700 g
- 1 dl rode wijn
- 2 dl wildfond
- 1 dl Luikse siroop
- 50 g boter
- Versgemalen peper
Voor de afwerking:
- 250 g boschampignons
- 1 handje hazelnoten, grofgehakt
- Takjes Affilla Cress®
- Fleur de sel
Instructies
Voor de pastinaak-koolrabi crème:
- Bereiding in de Magimix CookExpert:Schil de pastinaak en de koolrabi en snijd grof. Doe samen met de bouillon in de mengbeker en kook 16 min./100°C/snel 4.Voeg de room toe en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.Mix 30 sec./snel 7.Pureer tot een gladde massa 2 min op de maximum snelheid.
- Wie geen thermoblender heeft, kan dit gewoon op het vuur bereiden. In dat geval kook je de pastinaak en koolrabi in de room en kippenbouillon. Giet de groenten af, maar houd de room bij. Doe de groenten in een blender of mix met een staafmixer en voeg voldoende van de room terug bij tot je een smeuïg zalfje bekomt. Kruid af met witte peper, zout en nootmuskaat.
Voor de veenbessensaus:
- Doe alle ingrediënten in een pan, zet het deksel erop en zet op hoog vuur.
- Breng de saus aan de kook. Wanneer die eenmaal kookt, schud je de pan goed, haal je hem van het vuur en laat je de saus volledig afkoelen met het deksel erop.
- Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Voor de gefrituurde wortel:
- Schil de wortel en snijd in dunne plakken van maximaal 2 mm dikte.
- Snijd vervolgens tot zeer fijne julienne van ca. 6 cm lengte.
- Was en droog de wortel en frituur rustig in schone arachideolie van 140° C.
- Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi direct met zout.
- Serveer direct of bewaar in een goed afgesloten bakje met siliconenkorrels.
Voor de eryngii:
- Snij de eryngii overlangs in 2. Snijd onderaan een plakje af zodat de erygnii niet wegrolt op het bord.
- Snij de helften voorzichtig kruislings in zodat je een ruitpatroon krijgt.
- Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de eryngii goudbruin.
- Schenk een scheutje ketjap manis in de pan en bak de eryngii nog even door op de ingesneden kant zodat de ketjap manis wordt opgenomen. Kruid met peper en zout.
- Leg opzij tot gebruik.
Voor de hinderugfilet en saus:
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Smelt 1 el (geklaarde) boter in een braadpan en bak 2 min aan elke kant goudbruin. Draai het vlees om zonder erin te prikken!
- Vet een ovenschaal in met 1 tl boter en leg er de filet in. Zet 20 à 25 min in de voorverwarmde oven.
- Haal het vlees uit de oven en laat afgedekt onder aluminiumfolie rusten.
- Bak in dezelfde pan de paddenstoelen, houd ze terzijde en blus de pan met wat rode wijn en de wildfond. Voeg er de Luikse siroop bij en laat dit eventjes inkoken. Bind de saus met koude boter en kruid met peper.
Afwerking:
- Warm de pastinaak-koolrabi crème op en schep een portie in het midden van het bord.
- Versnijd de hinderugfilet in plakken en schik die op de crème van pastinaak.
- Schik er de eryngii, de bospaddenstallen, de gefrituurde wortel en de veenbessensaus bij zoals op de foto.
- Strooi wat gehakte hazelnoten over het gerecht.
- Breng de hinderugfilet op smaak met fleur de sel.
- Lepel er wat saus rond en werk af met een takje Affilla Cress®.