Amandelbiscuit, rabarber mojito gelei, structuren van rode biet, foie gras
Equipment
- 1 Precisieweegschaal
- 1 Sapcentrifuge
- 1 Mandoline
- 1 Espumafles
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de amandelbiscuit:
- 125 g eiwit
- 25 g suiker
- 125 g amandelpoeder
- 125 g poedersuiker
- 20 g bloem
Voor de rabarber mojito gelei:
- 75 g rabarberpuree
- 25 ml Bacardi
- 25 g suiker
- 4 blaadjes munt
- 1 g bladgelatine
- 0,65 g agar ager
- 1 druppeltje rode kleurstof
Voor de structuren van rode biet:
- 1 gekookte rode biet
- 1 g gelespessa
- 1 scheutje sushiazijn
- Suiker
- Peper en zout
- 150 g eiwit
- 55 g suiker
- 1 g zout
- 15 g bloem
- 65 g amandelpoeder, gezeefd!
- 15 g rode bietenpoeder
- 25 g gekookte rode biet, gepureerd
- 0;5 g rode kleurstof, in poeder
- 1,5 g vanillesiroop
- 2 gaspatronen
Voor de afwerking:
- 6 plakken foie gras
- Vene Cress
- Atsina Cress
Instructies
Voor de amandelbiscuit:
- Klop de eiwitten op met de suiker.
- Meng de bloem met het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef door een tamis.
- Spatel dit mengsel onder het eiwit en verdeel over de 6 grootste ringen van de Kit The Ring mal.
- Bak op 185° C gedurende 8 min in de oven.
- Laat afkoelen en ontvorm.
Voor de rabarber mojito gelei:
- Verwarm de rabarberpuree met de suiker tot deze is opgelost.
- Voeg munt toe en dek af met folie, zodat alle smaken infuseren.
- Laat de rabarberpuree afkoelen en voeg de Bacardi toe.
- Schenk de puree door een zeef en breng 1/3 ervan samen met de agar agar tegen de kook aan.
- Haal van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Voeg nu de rest van de rabarberpuree toe. Voeg ook rode kleurstof toe tot je de gewenste kleur bekomt.
- Giet de gelei in de kleine ring van de Kit The Ring mal en plaats in de vriezer.
- Laat gedurende een paar uur hard worden. De gelei zal niet keihard worden aangezien er alcohol in verwerkt zit.
Voor de structuren van rode biet:
- Snijd met een mandoline heel dunne plakjes van de gekookte rode biet en steek er met een uitsteekring cirkels uit van ca. 4 à 5 cm diam. Je hebt er 3 p.p. nodig.
- Pers voor de gel van rode biet de rest van de rode biet in een sapcentrifuge.
- Meet 100 ml sap van rode biet af en mix met de gelespessa en sushiazijn. Voeg naar smaak wat suiker toe en kruid met (witte) peper en zout. Doe in een spuitflesje.
- Doe voor de sponge cake van rode biet alle ingrediënten (eiwit, amandelpoeder,...) in een hoge beker en mix met een staafmixer. In een blender kan ook natuurlijk.
- Passeer de massa door een fijne zeef.
- Doe de mengeling in een espumafles, steek er 2 gaspatronen op en schud krachtig.
- Maak gaatjes in de onderkant van kartonnen of plastic koffiebekers en schenk er de massa in tot halverwege.
- Bak de sponge cake in de microgolfoven op volle kracht gedurende 50 sec.
- Keer de beker om en schud de sponge cake eruit. Laat afkoelen en trek in stukken.
Afwerking:
- Schik een ring amandelbiscuit in het midden van het bord.
- Haal de rabarber mojito gelei uit de diepvries en schik die op de amandelbiscuit.
- Maak een inkeping in de rode biet plakjes en rol de plakjes op. Schik 3 plakjes rond de biscuit.
- Spuit er rode bietengel in.
- Schik tussen de plakjes 3 stukken sponge cake.
- Spuit ook stipjes gel rondom.
- Plaats in het midden een rondje foie gras.
- Werk af met Vene Cress en Atsina Cress zoals op de foto.