Gebakken hertenbiefstuk met vijgen, savooi en knolselder
Ingrediënten
Voor het hertenbiefstuk:
- 4 hertenbiefstukken
- 6 vijgen
- 200 ml porto
- 100 ml rode wijn
- 200 ml wildfond
- 2 el wijnazijn
- 2 kruidnagels
- 2 laurierblaadjes
- 4 jeneverbessen
- 4 takjes tijm
- 100 g boter, ijskoud, in blokjes
- Versgemalen peper en zout
Voor de cannelloni van savooikool:
- 1/2 kleine savooikool
- 1 pakje gerookt spek
- 1/2 ui
- 250 ml kippenbouillon
- Boter
- Peper, zout, muskaatnoot
Voor de knolselderkroketjes:
- 1/2 knolselder
- Eiwit
- 1 citroen
- Bloem
- Panko
- Peper, zout, muskaatnoot
Voor het witloof:
- 2 stronken witloof
- 100 g boter
- 1 scheutje goeie honing
- Citroen
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Enkele champignons
- Vene Cress
Instructies
Voor het hertenbiefstuk:
- Bak de biefstukken, zonder peper en zout, half in olie en half in boter mooi bruin. Houd het vlees mooi rood.
- Voeg in dezelfde pan de porto, rode wijn, wijnazijn en wildfond toe. Voeg dan kruidnagel, laurierblad, tijm en de jeneverbessen toe. Leg er de gehalveerde vijgen in. Breng het geheel aan de kook en reduceer dit tot 1/3.
- Haal de vijgen eruit en hou warm. Haal van het vuur. Roer met een garde de ijskoude klontjes boter er beetje bij beetje door zodat er een gladde, gebonden saus ontstaat. Voeg er de vijgen terug aan toe.
Voor de cannelloni van savooikool:
- Verwijder de buitenste bladeren van de savooi en snijd de nerf er volledig uit.
- Kook de bladeren iets meer dan beetgaar in kokend gezouten water en koel af in ijswater.
- Snijd de rest van de kool in 4 en verwijder ook hiervan de stronk. Snijd nadien in fijne reepjes. Was en laat uitlekken.
- Snijd het spek en de ui zeer fijn.
- Stoof het spek en de ui in een ruime kookpot kort aan in boter en voeg de reepjes kool toe. Bevochtig met de kippenbouillon en kruid met een beetje peper, zout en muskaatnoot. Gaar op een klein vuurtje onder deksel en laat nadien uitlekken in een vergiet.
- Vul telkens een 1⁄2 blad geblancheerde savooikool met de uitgelekte gestoofde savooi en rol stevig op.
- Warm de rolletjes op het laatste moment op in de oven. Je hebt p.p. 1 1/2 rolletje nodig.
Voor de knolselderkroketjes:
- Schil de knolselder en snijd in blokjes van 3 op 3 cm.
- Gaar de blokjes in een weinig water.
- Kruid met peper en zout, paneer nadien met bloem, losgeklopt eiwit met rasp van 1 citroen en panko.
- Bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de frituur op 160° C.
Voor het witloof:
- Smeer een passende pan of braadslede royaal in met boter.
- Maak het witloof schoon en plaats de stronken naast elkaar in de pan of slede.
- Voeg het sap van 1/2 citroen, de honing, peper en zout toe.
- Voeg nu zoveel water toe tot het witloof half onder staat.
- Voeg nog wat brokjes boter toe en dek af met bakpapier.
- Breng aan de kook en laat garen.
- Je hebt 1/2 witloofstronk p.p. nodig.
Afwerking:
- Snijd het hertenbiefstuk in dikke plakken.
- Snijd de rolletjes savooikool schuin middendoor.
- Bak de champignons à la minute in bruisende boter en kruid met peper en zout.
- Schik alles op warme borden zoals op de foto. Werk af met enkele takjes Vene Cress.
- Serveer meteen.