Citroen meringue taartje 2.0
Equipment
- 1 staande mixer (type KitchenAid)
- 1 Thermometer
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor het zanddeeg:
- 120 g bloem, gezeefd
- 15 g amandelpoeder
- 60 g boter, zacht
- 40 g poedersuiker
- 1 g zout
- 30 g ei
Voor de limoencrème (dag -2):
- 35 g limoensap
- 20 g suiker
- 50 g ei (volledig ei, gewicht zonder de schaal)
- 35 g boter
- 1 limoen, de schil
Voor de lemon curd mousse (dag -1):
- 50 g citroensap
- 20 g suiker
- 50 g ei (volledig ei, gewicht zonder de schaal)
- 15 g boter
- 2 citroenen, de schil
- 1 blaadje gelatine van 3 g
- 140 g volle room
Voor de citroen-limoen meringue (D-day):
- 35 g eiwit
- 60 g suiker
- 25 g water
- 1/2 limoen, de zeste
- 1/2 citroen, de zeste
Instructies
Voor het zanddeeg:
- Doe alle ingrediënten tegelijk in een kom en kneed tot een stevig deeg. Als het nog wat kruimelig is, kneed je het deeg met de hand verder. Verpak het deeg in folie en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot ca. 4 mm dikte. Steek in totaal 12 cirkels uit met de meegeleverde uitsteker.
- Bak de ringen gedurende ca. 12 min tot ze mooi goudbruin kleuren.
Voor de limoencrème (dag -2):
- Breng het limoensap en de rasp aan de kook. Klop ondertussen het ei los met de suiker. Giet geleidelijk het limoensap over het losgeklopte ei met de suiker en verwarm het mengsel opnieuw tot het dikker wordt. Haal van het vuur, voeg de boter toe en mix tot de boter is opgenomen.
- Vul de binnenste ringen en vries in.
Voor de lemon curd mousse (dag -1):
- Breng 30 g citroensap en de zeste van 1 citroen aan de kook. Klop ondertussen het ei los met de suiker. Giet het citroensap langzaam over het losgeklopte ei met de suiker en verwarm het mengsel opnieuw tot het dikker wordt. Haal van het vuur, voeg de boter toe en mix tot die is opgenomen. Zet apart.
- Verwarm in een andere kleine steelpan de resterende 20 g sap met de zeste en voeg de eerder geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Voeg dit mengsel toe aan de lemon curd, meng en zet apart.
- Klop de room in een kom. Voeg geleidelijk de room toe aan de lemon curd.
- Vul de cilindrische vormen voor de helft met de lemon curd mousse. Duw een ring diepgevroren limoencrème in elke holte en vul de vormen tot boven. Strijk het oppervlak glad en vries in.
Voor de citroen-limoen meringue (D-day):
- Doe in een pan het water en 50 g suiker om een siroop te maken.
- Klop ondertussen het eiwit op. Wanneer het eiwit begint te schuimen, voeg je de resterende suiker toe en blijf je kloppen.
- Wanneer de siroop 120º C heeft bereikt, giet je deze heel voorzichtig op het opgeklopte eiwit zonder te stoppen met kloppen.
- Wanneer alle siroop is opgenomen, voeg je de zeste toe en blijf je kloppen tot de meringue koud is. Die moet glanzend en dik zijn.
Samenstelling:
- Ontvorm de diepgevroren cilinders en plaats die tussen 2 koekjes.
- Vul de buitenrand met meringue met behulp van een spuitzak en strijk het oppervlak glad met een spatel of plat mes.
- Brand tot slot de meringue af met een bunzenbrander en strooi er nog wat limoen- en citroenzeste over.
- Laat het citroen meringue taartje gedurende 2 à 4 uur ontdooien in de koelkast voor je het serveert.
Notities
Tips:
- Voor de meringue maakte ik de dubbele hoeveelheid. Ik vond de hoeveelheid van het recept te weinig om deftig te kunnen 'kloppen'.
- Je kan ook kant en klare lemon curd van goede kwaliteit kopen in de winkel. Maak die zacht in de microgolf om de gelatine toe te voegen.