Gerookte palingmousse, kaviaar, brioche
Ingrediënten
Voor de gerookte palingmousse:
- 100 g gerookte paling
- 38 g gevogeltefond (gewoon water + een bouillonblokje)
- 1/2 blaadje gelatine (3 g/blaadje)
- 125 g room
- Cayennepeper
Voor de afwerking:
- 1 doosje kaviaar
- 4 plakken briochebrood
- Boter
- 8 borage-bloemen
- 8 kleine stukjes gerookte paling
Instructies
Voor de gerookte palingmousse:
- Kook de gevogeltefond op en voeg de geweekte gelatine toe.
- Giet dit op de gerookte paling en cutter glad met een beetje cayenne.
- Meng er de halfopgeklopte room onder en schep de mousse in een spuitzak met een klein, glad spuitmondje.
- Spuit de mousse in de mallen en zet een paar uur (of een nacht) in de diepvries.
Voor de afwerking:
- Bak de plakken briochebrood in een pan met boter goudbruin en steek ze uit met een uitsteker met dezelfde diameter als de mallen.
- Haal de gerookte palingmousse uit de mallen en laat ontdooien in de koelkast.
- Schik de mousse op de uitgestoken brioche.
- Vul de holte met kaviaar.
- Leg er een stukje gerookte paling op.
- Werk af met een borage-bloem en een krokantje met inktvisinkt. Zie mijn tips hieronder voor het recept.
Notities
Tips:
- Voor de zwarte blaadjes gebruikte ik mijn Foresta mal.
- Het recept voor het krokantje vind je hier.
- De kaviaar die ik gebruikte/kreeg, was de Platinum van Royal Belgian Caviar.