Gegrilde zeeduivel, mosselbearnaise
Ingrediënten
Voor de mosselen:
- 1 kg mosselen
- 2 takken selder
- 1 ui
- 1 scheut Witte wijn
- 1 scheut Noilly Prat
Voor de mosselbearnaise:
- 4 eidooiers
- 4 el mosselvocht
- 30 ml dragonazijn
- 200 g gesmolten gezouten boter
- 1 el slagroom
- Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
- 1/2 tl citroensap
- 2 el dragon, fijn versneden
En verder:
- 2 stukken zeeduivel (ca. 180 g elk), zonder huid
- Olijfolie
- Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
- 4 el ongezouten boter
- Geraspte schil en het sap van 1 citroen
- Fleur de sel
- 6 mosselen
- Paar blaadjes dragon
Dragonolie:
- 25 g dragonblaadjes
- 25 g spinazie
- 125 ml koolzaadolie
Instructies
Voor de mosselen:
- Was de mosselen.
- Snijd de ui en selder grof. Zet de mosselen op met boter, de ui en selder. Voeg witte wijn en Noilly Prat toe en kruid. Zet op hevig vuur en kook 3 à 4 min tot de schelpen openstaan. Haal de mosselen uit.
- Gebruik deze mosseljus voor de mosselbearnaise.
Voor de mosselbearnaise:
- Klop in een kleine sauspan op laag vuur de eidooiers met 3 tot 4 el mosselvocht en de dragonazijn. Blijf kloppen met een garde tot het ei gaar en luchtig is. Dit duurt minimaal 5 min.
- Meng de gesmolten boter erdoorheen tot je een dikke saus hebt en voeg dan de slagroom toe. Meng weer goed en kruid met zout, witte peper en citroensap.
- Roer de dragon erdoorheen. Houd warm.
Voor de zeeduivel:
- Verwarm de oven voor tot 180° C.
- Smeer de zeeduivel in met een scheut olijfolie en kruid met peper en zout.
- Stook een barbecue op (of gebruik een goed hete grillpan) en gril de zeeduivel kort tot er grillstrepen op staan.
- Leg de vis op een bakplaat bekleed met bakpapier, lepel de boter erbovenop en zet nog 7 à 10 min in de oven. De tijd hangt af van de dikte van de vis: prik met een naald in de moot, komt hij er schoon uit, dan is de vis gaar.
- Haal uit de oven, besprenkel met 1 el olijfolie en het citroensap, rasp de citroen erover en kruid met een snuf fleur de sel.
Voor de dragonolie:
- Doe de geplukte dragonblaadjes, spinazie en koolzaadolie in een thermoblender en maal op hoge snelheid alle blaadjes fijn.
- Verwarm de dragonolie tot 90° C. Zet de blender 4 min op volle kracht.
- Zeef de olie met een bolzeef waar een keukendoek in ligt en laat uitlekken boven een kom. Wat achterblijft in het doek kan weg.
- De dragonolie kan je goed afgesloten in een gesteriliseerde fles of pot maximaal 4 weken in de koelkast bewaren. Je kan de dragonolie ook in porties invriezen.
Afwerking:
- Plaats de vis op 2 warme borden. Leg de nog warme mosselen op en rond de stukken gegrilde vis, lepel er wat mosselbearnaise over en werk af met de dragon en nog een draai peper.
- Bedruppel met dragonolie. Serveer de rest van de bearnaiseaus er los bij of vries hem in.