Ga terug
Entremets met speculoosmousse

Entremets van speculoosmousse met compote van rood fruit

4.67 van 3 stemmen
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 5 personen

Ingrediënten
  

Voor de speculoosbiscuit:

  • 17 g eidooier
  • 50 g ei
  • 25 g suiker
  • 25 g speculoospasta
  • 40 g eiwit
  • 17 g suiker
  • 20 g bloem
  • 1 g bakpoeder

Voor de compote van rood fruit:

  • 150 g rood fruit (mag ook een zakje uit de diepvries zijn)
  • 15 g suiker
  • 2 g pectine

Voor de speculoosmousse:

  • 70 g melk
  • 350 g room
  • 10 g melkpoeder
  • 15 g eidooier
  • 25 g suiker
  • 24 g gelatinemassa (4 g poeder + 20 g koud water)
  • 50 g speculoospasta
  • 100 g opgeklopte slagroom

Voor de afwerking:

  • Rode velours spray

Instructies
 

Voor de speculoosbiscuit:

  • Klop de eieren, eidooier, suiker en speculoospasta tot een ruban met de staande mixer.
  • Klop de eiwitten op en voeg de 17 g suiker toe zodat je een stevig schuim bekomt.
  • Zeef de bloem en het bakpoeder.
  • Meng voorzichtig de 2 geklopte massa's samen. Spatel er de bloem met het bakpoeder onder en strijk uit op een bakplaat bekleed met bakpapier.
  • Bak in de voorverwarmde oven bij 170° C gedurende ca. 10 min.

Voor de compote van rood fruit:

  • Doe het fruit in een pan. (Als je diepvriesfruit gebruikt, laat het dan eerst ontdooien en uitlekken).
  • Voeg de suiker toe die je vooraf gemengd hebt met de pectine.
  • Breng aan de kook. Stort uit in silicone mallen in de vorm van een halve bol en zet in de diepvries.

Voor de speculoosmousse:

  • Maak de gelatinemassa: doe het gelatinepoeder bij het koud water, meng en zet in de koelkast tot gebruik.
  • Breng de melk aan de kook met de room en het melkpoeder.
  • Schenk dit op de dooier die je losgeklopt hebt met de suiker.
  • Roer op laag vuur tot een crème. De crème moet de achterkant van een houten lepel bedekken. Let op: laat de crème niet te warm worden (82° C), want anders krijg je een omelet.
  • Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 30° C.
  • Voeg de speculoospasta en de opgeklopte room toe.
  • Schep in een spuitzak en ga onmiddellijk over tot de opbouw van de entremets.

Opbouw:

  • Snijd 5 cirkels van 4 cm diameter uit de speculoosbiscuit.
  • Vul de Russian Tale vorm voor 2/3 met de speculoosmousse en zorg dat de randen helemaal bedekt zijn. Gebruik hiervoor een spatel.
  • Ontvorm de compote van rood fruit en duw die in de mousse.
  • Vul de vorm verder tot 85% hoog met de mousse en leg er de biscuit cirkel op.
  • Strijk glad en zet gedurende 1 nacht in de diepvries.
  • Ontvorm 's anderendaags de diepgevroren entremets en spuit ze helemaal in met de rode velours spray.
  • Als je dat wil, dan kan je de entremets nog afwerken met gekleurde bolletjes die je erop bevestigt met eetbare lijm.

Notities

Dit is de rode velours spray die ik gebruikte.
Trefwoord entremets, frambozencompote, kerst, kerstdessert, kerstmenu, kerstmenu 2022, rode vruchten, speculoos, speculoosmousse