Leg de pladijsfilet op de snijplank. Strooi er met behulp van een haarzeefje een beetje bietenpoeder overheen.
Rol strak op en trek vacuüm.
Gaar daarna sous-vide op 46° C gedurende 15 min.
Voor de zwarte rijst:
Snipper het sjalotje fijn en zet dit samen met de zwarte rijst aan in geklaarde boter.
Voeg wanneer het geheel goed is aangezet op een zacht vuur voorzichtig een beetje bouillon toe en - net als bij risotto - het vocht geheel laten opnemen door de zwarte rijst.
Herhaal deze stappen tot de zwarte rijst gaar is.
Monteer het geheel op met wat roomboter en geraspte Parmezaanse kaas en breng op smaak met een weinig zout. (Proef! Want de Parmezaanse kaas is al vrij zout).
Voor de spongecake:
Meng alle ingrediënten in een blender en draai glad.
Vul een sifon en belucht met 2 patronen.
Zet een nacht koud weg.
Kerf kartonnen bekers in de bodem in, spuit de bekers voor de helft vol met het wasabi beslag en bak ze in de microgolf in 45 sec (2000 watt) gaar.
Voor de wasabi espuma:
Breng ongezoete room op smaak met wasabi en een klein beetje sushiazijn.
Vul een sifon en belucht met een patroon.
Voor het krokant rijstvel:
Verwarm de friteuse voor op 175° C.
Snij de rijstvellen doormidden en frituur ze kort in de hete friteuse.
Laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de afwerking:
Smeer met een kwastje een klein beetje olijfolie op de pladijsfilet.
Brand de scholfilet daarna af met een gasbrander en snijd op gewenste grootte.
Schep de zwarte rijst op het bord. Leg de stukjes pladijsfilet op de zwarte rijst.
Scheur stukjes sponge cake van wasabi af en leg deze op de pladijsfilet.
Halveer de Tomberry® tomaten en leg de tomaatjes kort in sushiazijn.