Voor de tomaatjes geïnfuseerd met passievruchtennectar:
250ghoningtomaatjes
150mlpassievruchtennectar
Voor de rokerige mayonaise uit de sifon:
75geiwit
110geidooier
2,5gzout
10gmosterd
8gazijn
15gLapsang Souchong thee
50mlolijfolie
150mlzonnebloemolie
Voor de tortilla:
2tortillavellen
Voor de afwerking:
Bosui,versneden
1jalapeño peper,in dunne plakjes
Instructies
Voor de tataki van tonijn:
Snijd 4 rechthoekige plakken van de tonijn, kruid met zout en peper en druk rondom in de groene thee.
Verwarm een klein scheutje olijfolie in een anti-aanbakpan tot het gloeiendheet is en rooster zeer kort de tonijn aan alle kanten. Neem direct daarna uit de pan.
Snijd de tonijn in mooie blokjes (tataki).
Voor de cashewnotencrumble:
Draai de noten samen in de blender tot een grof kruim en meng goed door elkaar.
Rooster de specerijen 8 min op 180° C in de oven.
Meng de geroosterde specerijen onder het notenkruim.
Breng op smaak met rasp van de limoen en citroen en het zout.
Bewaar de crumble in een goed afgesloten bak.
Voor de tomaatjes geïnfuseerd met passievruchtennectar:
Mondeer (ontvel) de tomaatjes.
Zet de tomaatjes 24 u in de koeling in de passievruchtennectar.
Droog de tomaatjes gedurende 4 uur in een droogtoren.
Voor de rokerige mayonaise uit de sifon:
Weeg alle ingrediënten af in de keukenmachine.
Draai alles en voeg al draaiende de zonnebloemolie en de olijfolie toe.
Laat trekken en zeef daarna de Lapsang Souchong eruit.
Doe het mengsel in de sifon en draai er 2 slagroompatronen op.
Goed schudden voor gebruik.
Wil je de mayonaise warm serveren dan kun je de sifon in een warmwaterbad opwarmen tot maximaal 65° C.
Voor de tortilla:
Steek 3 rondjes p.p. uit in de tortillavellen.
Bak ze in de voorverwarmde oven op 160° C voor 10 min met lage ventilatie snelheid.
Afwerking:
Plaats als eerste de tonijn in plakjes op het bord. Verdeel hierover en rondom de tomaatjes. Werk uiteindelijk af met de crumble en wat versgesneden bosui en jalapeño peper. Steek tussen de stukjes tonijn 3 rondjes van de krokante tortilla. Spuit tot slot 2 toefjes rokerige mayonaise erbij.