Langoustine gefrituurd in kroepoek, komkommerespuma met geitenyoghurt
Equipment
- 1 Blender
- 1 snijmachine of mandoline
- 1 Staafmixer
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor de langoustine:
- 4 grote langoustines, gepeld
- Voldoende kroepoek
- Eiwit
- Peper en zout
Voor het komkommermatje:
- 120 ml sushiazijn
- 20 g suiker
- 2 peperkorrels
- 1 kruidnagel
- 4 korianderzaadjes
- 1 komkommer
Voor de komkommerespuma:
- 150 g komkommersap
- 1 el dille, fijngesneden
- 75 g geitenyoghurt
- 25 g pro espuma koud
- Zout en peper, naar smaak
Voor het kaaskrokantje:
- 50 g eiwit
- 75 g Parmezaanse kaas
- 50 g bloem
- 40 g water
- 40 g zachte boter
- 1 snufje zout
Voor de afwerking:
- Boragebloemen
Instructies
Voor de langoustine:
- Maal de ongebakken kroepoek fijn in de keukenmachine tot een kruim van 2 à 3 mm.
- Droog de langoustines goed en kruid ze licht met peper en zout.
- Haal door het vloeibaar eiwit en vervolgens door de fijngemalen kroepoek.
- Frituur in schone olie van 180° C tot de kroepoek volledig gepoft is.
- Haal uit de olie voordat de kroepoek kleur krijgt en laat goed uitlekken op keukenpapier.
Voor het komkommermatje:
- Maak daags van tevoren de inmaakazijn door alle ingrediënten samen op te koken. Laat minimaal 24 uur infuseren.
- Snijd de komkommer doormidden en verwijder de uiteinden.
- Snijd op de snijmachine in dunne plakken van 2 mm.
- Snijd nu repen van ca. 2 cm breedte en zorg dat de schil blijft zitten maar de zaadjes mogen weg.
- Leg de repen dakpansgewijs over elkaar met de schilzijde boven.
- Steek uit met een steker en leg er een velletje slagersfolie op.
- Steek een klein paletmesje onder de komkommermatjes en draai met folie en al om.
- Stapel de uitgestoken matjes zo op elkaar en bewaar tot gebruik in de koeling.
- Neem de matjes uit de koeling en smeer de komkommer royaal in met het inmaakvocht.
- Draai de matjes om en plaats op de borden.
Voor de komkommerespuma:
- Vermeng de komkommer, dille en yoghurt met behulp van een staafmixer en laat enkele uren infuseren in de koelkast.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Giet door een fijne zeef en meng er met behulp van een staafmixer de pro espuma door.
- Giet in een halve liter sifon, belucht met een patroon en schut enkele malen.
- Bewaar tot gebruik in de koeling.
- Spuit à la minute bij of op het gerecht.
Voor het kaaskrokantje:
- Meng alle benodigdheden met elkaar en mix stevig in de blender.
- Smeer het beslag dun uit in de siliconevormen en bak af in de voorverwarmde oven op 170° C gedurende 7 à 8 min.
Voor de afwerking:
- Schik alles op het bord zoals op de foto. Werk af met de boragebloemen.
Notities
Voor wie zich afvraagt waar je Pro Espuma vindt? Ik koop die in het ISPC, dat is een horecaspeciaalzaak. Normaal kom je daar als particulier niet binnen, tenzij je bvb. lid bent van de Dolce Club. Dan geraak je binnen in zowel het ISPC als de Hanos.
Nu kan je de Pro Espuma eventueel wel weglaten, al zal je espuma dan wel sneller inzakken.