Breng in een kookpot het water, de suiker en de rabarberschillen aan de kook.
Filter de siroop en houd apart.
Snijd de stengels rabarber in stukjes van 2 cm lang en 1,5 cm dik en pocheer ze kort in de rabarbersiroop. Bewaar in de koeling.
Voor de rabarbersticks:
Was en schil de stengels rabarber, snijd ze in stukken van 7 cm en snijd er dunne slierten van op de mandoline.
Vacumeer de slierten met de siroop en bewaar in de koeling.
Voor de plattekaasmousse met vanille:
Klop de plattekaas, het vanillemerg, de room en de honing samen met de klopper tot je een lichte mousse bekomt. Bewaar in de koeling.
Voor de rabarbercompote met boter:
Breng in een kookpot de gepocheerde rabarber met de suiker en pectine aan de kook.
Laat afkoelen en monteer dan met de boter met behulp van een staafmixer.
Schep in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Voor het rabarberijs met Sauternes:
Breng in een kookpot het rabarbersap met de suiker, de Sauternes en het vanillemerg aan de kook.
Giet deze mengeling bij de losgeklopte eidooiers en doe alles terug in de kookpot en breng al roerend tot 82° C (zoals je een crème anglaise maakt).
Laat de temperatuur van de massa zakken tot 70° C voor je de boter toevoegt.
Laat afkoelen en bewaar bij voorkeur 1 nacht in de koeling voor je je ijs afdraait in een ijsmachine.
Voor de rabarbergel:
Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.
Breng in een kookpot de rabarbersiroop met het vanillemerg, de suiker en de agar-agar aan de kook. Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatine toe.
Laat opstijven in de koeling. Mix en smeer uit op de gewenste dikte.
Vries de gel in en steek er met een uitsteekvorm cirkeltjes uit, 3 stuks per bord.
Afwerking:
Maak in een bord naar keuze (plat of diep) een cirkel met de gepocheerde rabarberstukjes. Vul de cirkel met de plattekaasmousse en voeg een puntje aardbeienconfituur toe.
Schik hier 3 cirkels rabarbergel naast en 3 rabarbersticks die je vooraf opgevuld hebt met rabarbercompote met boter.
Schuim net voor het serveren het pocheervocht van de rabarber op en dresseer het bekomen schuim op de plattekaasmousse.