Taartje met vanille en karamel
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de opgeklopte vanille ganache (de dag ervoor):
- 220 g vloeibare room
- 1 blaadje gelatine (2 g)
- 1 vanillestok
- 48 g witte chocolade
Voor de karamel:
- 80 g suiker
- 90 g glucose (1)
- 40 g glucose (2)
- 45 g melk
- 175 g room
- 2 g zout
- 60 g boter
Voor het geperst deeg:
- 130 g gebakken kruimeldeeg*
- 50 g hazelnootpasta
- 45 g feuillantine (verkruimelde crêpes dentelle)
- 15 g gesmolten boter
Instructies
Voor de opgeklopte vanille ganache (de dag ervoor):
- Breng de dag ervoor de helft van de room aan de kook met het merg van de vanillestok. Laat 30 min trekken. Week de gelatine in koud water. Breng tegelijkertijd de vanilleroom weer aan de kook, giet deze over de witte chocolade en emulgeer. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Giet de resterende koude room erbij en mix alles met een staafmixer. Dek af met plasticfolie en zet de ganache een nacht in de koeling. Klop de volgende dag met de klopper de ganache niet te stevig. Schep de ganache in een spuitzak. Vul de siliconen vormpjes met de ganache. Strijk glad en zet minimaal 4 uur in de vriezer.
Voor de karamel:
- Verwarm de melk, de room, de glucose (2) en het zout. Maak een karamel met de suiker en glucose (1), verwarm die tot 185° C. Blus dan af met de hete room. Verwarm tot 105° C en laat afkoelen. Voeg de boter toe op 70° C, meng en laat helemaal afkoelen. Bewaar in de koelkast om de karamel te laten kristalliseren.
Voor het geperst deeg:
- Cutter het kruimeldeeg tot poeder. Voeg de hazelnootpasta en feuillantine toe en meng goed. Voeg de gesmolten boter toe en meng opnieuw. Giet in cirkels met een diameter van 8 cm en strijk glad (je kan hiervoor de bodem van een glas gebruiken). Bewaar in de vriezer tot de montage.
Montage:
- Ontvorm de bevroren ganache op een rooster. Spuit met velvetspray een dunne, gelijkmatige laag over het gehele oppervlak. Leg op het geperste deeg en vul het midden met karamel.
Notities
* Ik kocht een kant-en-klaar vel kruimeldeeg van Herta dat ik afbakte volgens de instructies op de verpakking.