Langoustine op smaak gebracht met yuzu, knolselder, appel
Ingrediënten
Voor de crémeux van knolselder:
- 1 knolselder
- 50 cl room
- Tijm
- Laurier
- Peper en zout
Voor de appelgelei:
- 20 cl appelsap
- 2 blaadjes gelatine (3 g/blaadje), geweekt
Voor de langoustines:
- 12 langoustines 6/9
- 10 cl yuzusap
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 1 Granny Smith appel
- Scheutjes en kruiden
Instructies
Voor de crémeux van knolselder:
- Kook de in stukken gesneden knolselder in een kookpot met de room, tijm en laurier op zacht vuur gedurende 30 min. Wanneer de knolselder gaar is, haal je de tijm en laurier eruit en mix je de knolselder in een blender tot een gladde crémeux. Kruid naar smaak met witte peper en zout. Verdeel de crémeux in diepe borden en laat afkoelen.
Voor de appelgelei:
- Warm het appelsap op in een pan. Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Laat lauw worden en schenk dan bij de crémeux van knolselder. Laat gedurende 45 min opstijven in de koelkast.
Voor de langoustines:
- Spuit in 6 langoustines yuzusap met behulp van een spuit. Bak de langoustines gedurende 3 min in een voorverwarmde oven op 210° C. Ontdoe de langoustines van hun pantser en darmkanaal en houd apart.
- Snijd de 6 andere langoustines in tartaar. Kruid met peper en zout en besprenkel met goeie olijfolie.
Afwerking
- Schik de tartaar op de crémeux van knolselder. Voeg de langoustine op smaak gebracht met yuzu toe. Werk af met enkele staafjes Granny Smith en enkele scheutjes en kruiden.