Geroosterde rabarber, vanillebavaroise, sorbet van geitenkaas, aardbeien
Equipment
- Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de geroosterde rabarber:
- 6 stengels jonge rabarber
- 1 el sinaasappelzeste
- Het sap van 1 sinaasappel
- 60 ml honing
Voor de pâte sucrée :
- 55 g zachte boter
- 50 g poedersuiker
- 30 g maizena
- 15 g amandelpoeder
- 1 snufje vanillepoeder
- 1 snufje zout
- 1 ei
- 110 g gezeefde bloem
Voor de vanillebavaroise:
- 250 ml volle melk
- 3 eidooiers
- 50 g fijne suiker
- 1 vanillestok
- 200 g witte chocolade
- 4 blaadjes gelatine (8 g)
- 250 ml volle room
Voor de sorbet van geitenkaas:
- 275 g volle melk
- 50 ml volle room
- 100 g zachte geitenkaas
- 80 g kristalsuiker
- 12 g magere melkpoeder
- 75 g maltodextrine
- 2,5 g stabilisator
Voor de aardbeiengel:
- 30 g aardbeiensiroop
- 270 g water
- 9 g agar-agar
Voor de afwerking:
- 1 bakje Belgische aardbeien
- 8 el granola
- Balsamicosiroop
- Apple blossom
Instructies
Voor de geroosterde rabarber:
- Snijd de rabarber in stukken van ca. 1,5 cm.
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Doe de rabarber in een grote kom. Voeg de sinaasappelschil, het sinaasappelsap en de honing toe. Roer tot de rabarber goed bedekt is. Leg de rabarber in 1 enkele laag op een grote bakplaat.
- Rooster 25-30 min of tot de rabarber zacht is. Roer halverwege eens om.
Voor de pâte sucrée :
- Meng in een kom de boter met de poedersuiker. Voeg de maizena, het amandelpoeder en de vanille toe en meng. Voeg het ei toe en meng. Voeg de gezeefde bloem toe en meng net genoeg.
- Rol het deeg een beetje uit tussen 2 vellen bakpappier en laat het 1/2 uur in de koelkast staan. Rol het vervolgens uit en steek er met een ronde koekjesvormer 8 rondjes uit. Laat de rondjes deeg 1/2 uur in de diepvries staan. Verwijder het vel bakpapier en plaats het deeg op een bakplaat bekleed met bakpapier. Prik het deeg met een vork in en bak gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 160° C. Laat afkoelen op een rooster. (Je houdt nog deeg over, maar dat kan je perfect in de diepvries bewaren voor een volgende keer).
Voor de vanillebavaroise:
- Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
- Giet intussen de volle melk in een pan en voeg het merg van de vanillestok toe.
- Doe de eidooiers in een kom samen met 50 g poedersuiker en klop ze wit met een garde.
- Wanneer de melk kookt, giet je deze over de met suiker gebleekte eidooiers. Meng met de garde tot een homogene massa.
- Doe alles terug in de pan van de melk.
- Zet de pan op de kookplaat op matig vuur en vanneer à la nappe (zoals een vla). Een thermometer is hier wel handig om de temperatuur te controleren, die mag niet hoger zijn dan 83° C.
- Wanneer de temperatuur van de bereiding 83°C bereikt, haal je de pan meteen van het vuur.
- Giet deze crème door een zeef over in een bak, om het kookproces te stoppen en eventuele klonters te verwijderen.
- Knijp de gelatine uit en meng hem voorzichtig door de crème om hem volledig op te lossen.
- Voeg de witte chocolade callets toe aan de nog hete crème, laat de callets 1 min staan. Ze zullen al meteen beginnen te smelten door de hitte van de room, zonder dat je roert.
- Klop vervolgens met de garde tot een emulsie en zorg ervoor dat de chocolade zich vermengt met de crème. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. De ideale temperatuur bedraagt 25/30° C voor je verdergaat met het recept.
- Terwijl de crème afkoelt, giet je de volle room in de mengkom van een staande mixer en klop je deze tot slagroom. Pas op dat je de slagroom niet te stijf maakt, deze moet heel soepel blijven. Zet koel.
- Wanneer de crème is afgekoeld (de gelatine is nog niet gegeleerd), voeg je 1/4 van de slagroom toe en meng krachtig met de garde.
- Voeg de rest van de slagroom toe en meng voorzichtig met een garde.
- Verdeel de bavaroise in de Stone vormen en zet 1 nacht in de diepvries om volledig op te stijven.
- Ontvorm de vanillebavaroise 's anderendaags en laat gedurende 4 uur in de koelkast ontdooien.
Voor de sorbet van geitenkaas:
- Vermeng de stabilisator met de maltodextrine en voeg suiker toe. Verhit de melk, de room en droge stoffen tot 60˚C, tot alle ingrediënten opgelost zijn. Voeg als laatste de geitenkaas toe en meng tot een homogene massa.
- Turbineer het ijs gedurende 10 minuten en vries in op -21˚C.
Voor de aardbeiengel:
- Breng in een kookpot de aardbeiensiroop, het water en de agar-agar aan de kook en laat 1 min doorkoken. Stort uit in een lage schaal en zet minstens 30 min in de koelkast.
Afwerking;
- Schik de geroosterde rabarber in een diep bord.
- Hierop komt een rondje pâte sucrée en een vanillebavaroise.
- Op de vanillebavaroise komen dunne plakjes aardbei.
- Hierop komt 1 el granola.
- Schik hierop 1 quenelle sorbet van geitenkaas.
- Werk af met de aardbeiengel die je rond uitsteekt. Spuit stipjes balsamicoazijn op de aardbeiengel en schik hierop de Apple Blossom.