Gebakken foie gras met paddenstoelen en wakame
Ingrediënten
Voor de shiitake dashi met citroengras:
- 500 g water
- 6 g gedroogde shiitake
- 7 g kombu
- 1 stengel citroengras
- 12 g bonitovlokken
- 20 g shoyu
- 15 g ponzu
- 1/2 citroen, het sap
- 1/2 limoen, het sap
- Shoyu, naar behoefte
- Zout, naar behoefte
Voor de salie-olie:
- 28 g salie
- 28 g peterselie
- 150 g raapzaadolie
Voor de gegrilde eryngii:
- 300 g eryngii (of andere paddenstoelen)
- Raapzaadolie, naar behoefte
- Zout, naar behoefte
Voor de gebakken foie gras:
- Eendenlever, naar behoefte
- Zout, naar behoefte
Voor de shiitake lak:
- 60 g shoyu
- 40 g sherryazijn
- 6 g gedroogde shiitake
- 1 bosui
- 20 g glucose
- 24 g suiker
Voor de afwerking:
- Wakame
Instructies
Voor de shiitake dashi met citroengras:
- Verwarm het water met de gedroogde shiitake en kombu tot 60° C.
- Kneus het citroengras en voeg dit toe aan de bouillonbasis.
- Laat het geheel 1 uur trekken op 60° C.
- Zeef de bouillonbasis en verhit vervolgens tot 80° C.
- Voeg dan in één keer de bonitovlokken toe en laat 15 sec zijn smaak afgeven.
- Zeef de bouillon.
- Voeg nu de shoyu, ponzu, citroensap en limoensap toe en breng eventueel extra op smaak met shoyu en/of zout.
Voor de salie-olie:
- Plaats alle ingrediënten in een thermoblender en draai voor 6 min op volle snelheid fijn.
- Stort in een bak en laat 1 nacht in de koeling op elkaar inwerken.
- Laat de olie de dag erna op een fijne zeef uitlekken.
Voor de gegrilde eryngii:
- Snijd de paddenstoelenstelen en hoedjes los van elkaar en vervolgens beiden in plakjes.
- Prik de twee soorten plakjes om en om op een stalen prikker.
- Bestrijk met wat raapzaadolie en bestrooi met zout.
- Gril rondom goudbruin in een grillpan en serveer direct.
Voor de gebakken foie gras:
- Zorg dat de eendenlever op koelkasttemperatuur is.
- Verhit een mes met een gasbrander.
- Snijd strakke plakken, ook wel escalopes genoemd, van de eendenlever.
- Verhit ondertussen een koekenpan op middelhoog vuur.
- Kruid de porties eendenlever rondom ruim met fijn zout.
- Bak egaal bruin op beide snijvlakken.
- Laat daarna rustig doortrekken op een plateautje in de oven of onder de salamander tot de eendenlever door en door zacht is en warm vanbinnen. Serveer direct.
Voor de shiitake lak:
- Weeg alles samen af in een pan en zet op laag vuur op.
- Laat langzaam inkoken tot de consistentie van een lak.
- Schenk door een zeef in een bakje.
- Breng de lak aan met een kwast.
Afwerking:
- Schik alles op het bord zoals op de foto en werk af met wakame.