Chicons in espe
Ingrediënten
- 6 grote witloofstronken
- 1/2 ui, fijngesneden
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 8 plakjes Cebo Campo
- 200 g Oud Brugge kaas, geraspt
- 400 ml room 40%
- 100 ml volle melk
- 3 eieren
- 20 g aardappelzetmeel
- 20 g boter
- 50 g broodkruimels van zuurdesembrood
- Nootmuskaat
- Peper en zout
- Vene cress (voor de afwerking)
Instructies
Voor de kaaskrokantjes:
- Neem een met bakpapier beklede bakplaat en strooi er 4 laagjes geraspte Oud Brugge kaas van ca. 25 g op.
- Plaats de bakplaat gedurende 10 min in een voorverwarmde oven bij 180° C.
- Haal de plaat uit de oven en maak de krokantjes voorzichtig los.
Voor de witloofflan:
- Maak het witloof schoon: verwijder het deel van de voet en verwijder de bladeren om een klein stronkje met een diameter van maximaal 2 cm over te houden. Bewaar ook 4 grote, mooie bladeren. Ciseleer de rest van de bladeren. Doe het fijngesneden witloof, de ui en de knoflook samen met een klontje boter in een pot. Laat even bruinen en voeg dan een snufje suiker, zout en peper toe. Karamelliseer en voeg dan de melk en de room toe. Kook gedurende 10 min op een hoog vuur. Meng en zeef om een gladde crème te verkrijgen.
- Neem 350 g van deze crème en bewaar de rest voor later. Voeg aan de 350 g gladde crème de resterende kaas toe tot je een smeuïge flan bekomt. Breng op smaak met nootmuskaat en laat lichtjes afkoelen. Voeg vervolgens 3 eieren en de maïzena toe. Doe het mengsel in goed ingevette ronde vormen van het type 'flexipan' en gaar gedurende 30 min op 150° C au bain-marie in de oven. De bekomen flan moet stollen. Laat hem in de vormen nog 10 min rusten in de oven met de deur open. Maak de vormpjes lauwwarm los en zet ze opzij.
Voor het gestoofd witloof:
- Leg het witloof in een kleine koekenpan, voeg halverwege een scheutje water toe, kruid af met zout en peper, een snufje suiker en een flinke klont boter. Kook op een matig vuur, onafgedekt. Zodra het sap verdampt is, laat je het witloof karamelliseren, het moet stevig maar smeltend zijn. Zet opzij.
Afwerking
- Verwarm de witloofflan, plaats deze iets uit het midden op het bord. Leg de plakjes Cebo Campo ham er lichtjes verfrommeld op. Leg nadien het witloofblad en de heet gestoofde witloof erbij. Voeg een beetje verkruimelde kaaskrokantjes toe aan de zijkant van het geheel. Werk af met de rest van de achtergehouden witloofcrème, opgewarmd met een scheutje melk om het te ontspannen en opnieuw los te maken. Schuim op in een blender.