Filet mignon, schorseneer speciaal, aardappelmousseline, bordelaisesaus
Equipment
- Vacumeertoestel
- Sous-videtoestel type Anova of Steamer
- roerzeef
Ingrediënten
Voor de schorseneer speciaal:
- 4 schorseneren
- 40 ml olijfolie
- 10 g amandelen
- 10 g walnoten
- 10 g hazelnoten
- 2,5 g komijn
- 40 g panko
- Eiwit
- Bloem
- Zout
- 1 handje gebakken uitjes
Voor de aardappelmousseline:
- 400 g zachtkokende aardappelen
- 100 g roomboter
- Culinaire room
- Nootmuskaat
Voor de bordelaisesaus:
- 4 sjalotten
- 4 peterseliestengels
- 500 ml rode wijn (bij voorkeur Bordeaux)
- 250 ml kalfsfond
- 1 laurierblaadje
- 50 g hoeveboter
Voor de shimeji:
- 1 bakje shimeji
- 1 klontje boter
- Peper en zout
Voor de filet mignon:
- 4 mooie filets mignon
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Vene Cress®
- Fleur de sel
Instructies
Voor de schorseneer speciaal:
- Was en schil de schorseneren en snijd ze in stukken van ca. 20 cm.
- Breng op smaak met olijfolie en zout.
- Trek vacuüm in een passende vacuümzak en gaar 12 min op 100° C in een combisteamer. Laat vervolgens afkoelen.
- Maak paneermeel door de amandel, walnoot, hazelnoot, komijn en panko kort in de keukenmachine fijn te draaien.
- Haal de schorseneer achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel.
- Frituur de gepaneerde schorseneer ca. 3 min op 160° C.
- Strooi er wat gebakken uitjes over.
Voor de aardappelmousseline:
- Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze gaar.
- Draai ze door de roerzeef of pureer ze met een pureestamper en voeg dan de roomboter toe.
- Schenk de warme culinaire room er beetje bij beetje bij tot je een zalvige puree bekomt. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper en zet opzij tot gebruik.
- Verwarm de mousseline dan, voeg eventueel nog wat culinaire room toe en schep over in een spuitzak zodat je een mooie dot kunt zetten.
Voor de bordelaisesaus:
- Pel en snipper de sjalotten. Stoof ze glazig in de helft van de boter. Voeg er de rode wijn toe en doe er ook de peterseliestengels en het laurierblaadje bij. Laat tot 1/3 inkoken.
- Voeg de fond toe en laat verder inkoken. Zeef de kruiden en sjalotjes uit de saus en breng op smaak met (witte) peper en zout.
- Voeg van het vuur de andere helft van de boter toe en mix die onder de saus met een staafmixer (monter au beurre).
Voor de shimeji:
- Snijd de shimeji los van de wortelbodem en gooi de bodem weg.
- Roerbak de shimeji kort in een hete pan in bruisende boter. Kruid met peper en zout.
Voor de filet mignon:
- Verwarm een pan en bak het rundsvlees in olijfolie langs beide kanten gedurende 2 tot 4 minuten. Kruid goed met peper en zout. Versnijd naar wens.
Afwerking
- Schik alles op warme borden zoals op de foto en werk eventueel af met een krokantje.
- Strooi tot slot nog wat fleur de sel over het vlees.
Notities
Het recept voor de krokantjes met zwarte look vind je hier.
Voor die blaadjes heb je de Foresta blaadjesmal van Silikomart nodig.