Gerookte eendenborst met gekaramelliseerde appel, witlofpesto en gefrituurde prei
Equipment
- 1 Blender
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
- 1 pakje gerookte eendenborst
Voor de witlofpesto:
- 50 g pijnboompitten
- 4 stronkjes baby witlof
- 1 bosje basilicum
- 1 teentje knoflook
- Ca. 50 ml olijfolie
Voor de gekaramelliseerde appel:
- 1 Granny Smith
- 100 g kristalsuiker
Voor de gefrituurde prei:
- Arachideolie, om in te frituren
- 1 prei
Voor de garnering:
- 12 blaadjes frisee
- 8 takjes Shiso Purple
- 4 blaadjes veldsla
Instructies
Voorbereiding:
- Verwarm voor de witlofpesto een koekenpan zonder vetstof. Voeg de pijnboompitten toe en rooster ze goudbruin. Schep de pijnboompitten uit de pan en zet ze even apart.
- Snijd de onderste stukjes van de witlof en snijd de stronkjes in grove stukken. Pluk de blaadjes van de basilicum. Pel de knoflook en snijd het teentje in grove stukken.
- Doe de witlof, de basilicum, de knoflook en de pijnboompitten in een blender en maal het tot een grove pesto; schenk er tijdens het malen zoveel van de olijfolie bij zodat er een mooie, stevige pesto ontstaat. Voeg peper en zout naar smaak toe en bewaar de pesto afgedekt in de koelkast.
- Schil voor de gekaramelliseerde appel de Granny Smith en steek het klokhuis eruit. Snijd 4 mooie plakken van ca. 1 cm dik uit het middelste gedeelte van de appel; de rest van de appel gebruik je niet voor dit recept, dus dat kun je lekker opeten.
- Verwarm een koekenpan met dikke bodem zonder vetstof. Strooi de kristalsuiker op een bord en doop de appelplakken met beide kanten in de suiker. Klop de overtollige suiker af. Bak de appelplakken ca. 30 sec per kant tot de suiker gekaramelliseerd is. Laat ze afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Serveren:
- Laat de eendenborstfilet, witlofpesto en de appel op temperatuur komen.
- Verwarm intussen voor de gefrituurde prei de arachideolie in een frituurpan of wok tot 160° C. Snijd de wortels en het groene gedeelte van de prei. Snijd het witte gedeelte in heel dunne reepjes.
- Voeg de prei aan de hete olie toe en frituur in 10-15 sec goudbruin en krokant. Schep de prei uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout naar smaak.
- Rol de plakjes eendenborstfilet op (2 plakjes voor 1 rolletje). Je hebt 5 rolletjes nodig per persoon. Leg de plakken gekaramelliseerde appel op een hittebestendige ondergrond en verwarm ze kort aan beide kanten met een crème brûlée-brander.
- Leg op elk bord een plak gekaramelliseerde appel. Zet op elk bord 5 eendenborstrolletjes. Maak met behulp van 2 eetlepels quenelles van de witlofpesto en leg op elk bord 1 quenelle. Leg er wat gefrituurde prei naast en garneer met de frisee, de Shiso Purple en de veldsla.
Notities
De Shiso Purple kocht ik bij Sligro-Ispc in Gent, dat is een horecaspeciaalzaak waar je als particulier niet binnenmag, tenzij je lid bent van de Dolce Club.