Tarte tatin van sint-jakobsvrucht en gekaramelliseerd witloof
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Espumafles
- 1 Mandoline
Ingrediënten
- 800 g witloof
- 12 sint-jakobsvruchten
- 2 dl gevogeltejus reductie
- 10 g zwarte truffel
- 1 aardappel (voor de chips)
- Peper en zout
Voor de aardappelespuma:
- 250 g aardappel
- 50 g room
- 50 g boter
- 75 g melk
- 8 g gerookt zout
- 150 g kookvocht van de aardappelen
Instructies
- Spoel en droog de sint-jakobsvruchten. Snijd 8 sint-jakobsvruchten in fijne plakjes en stoom 1 min op 70° C.
- Brand de gestoomde sint-jakobsvruchten rondom af met een bunzenbrander.
- Versnipper het witloof en laat in goede boter konfijten (in het begin onder deksel). Reken ongeveer 1 uur tot het witloof mooi karamelliseert. Kruid af met peper en grof zout.
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in water. Voeg alle ingrediënten samen en mix kort in de blender. Plaats de combinatie in een espumafles met 2 gaspatronen. Houd warm au bain-marie.
- Schil de aardappel en snijd in superdunne plakjes op de mandoline. Frituur tot goudbruine chips in de friteuse bij 180° C. Bestrooi met zout.
- Rooster 4 sint-jakobsvruchten kort op een hete grillpan. Ik smeerde die van mij in met een beetje geklaarde boter. Kruid de coquilles met peper en zout.
- Dresseer de gestoomde en gebrande sint-jakobsvruchten op het witloof en gebruik hiervoor een metalen ring. Schik hierop een geroosterde sint-jakobsvrucht. Werk af met de espuma van gerookte aardappel en een chips van aardappel. Warm de gevogeltejus op en werk die af met truffel.
Notities
Voor de gevogeltejus gebruikte ik die van Joël Robuchon die ik kocht bij Rob.
800 g witloof lijkt veel, maar witloof slinkt enorm.