Foie gras, peperkoek, rode biet, vijg
Equipment
- 5 aluminium cups (inhoud 160 ml)
Ingrediënten
Voor de foie gras:
- 4 plakjes foie gras, van uitstekende kwaliteit
Voor de peperkoek (5 vormpjes):
- Bakspray + bloem voor de vormpjes
- 166 g bruine suiker
- 200 g bloem
- 3,3 g bicarbonaat
- 3 g bakpoeder
- 1 el peperkoekkruiden
- 1 snufje zout
- 8 g honing
- 1 eidooier
- 1 eiwit
- 8 g suiker
- 83 g melk
- Parelsuiker
- Dorure (eigeel aangelengd met een beetje water)
- Vloeibare honing
Voor het vijgenkonfijt:
- 3 verse vijgen
- 2 el whisky
- 2 el vloeibare honing
Voor de rode biet:
- 1 rode biet, gegaard
Voor de afwerking:
- 1 verse vijg
- Vene cress
- Gedroogde peperkoek
Instructies
Voor de peperkoek (5 vormpjes):
- Verwarm de oven voor bij 175° C.
- Vet de bakvormpjes in en bestuif ze met bloem.
- Zeef de bloem, het bicarbonaat, de peperkoekkruiden, het bakpoeder en het zout samen in een klom.
- Maak een ruban van de eidooier, honing en bruine suiker
- Warm de melk op tot 37° C en meng onder de ruban.
- Klop het eiwit op met de suiker tot een mooi schuim en spatel dit voorzichtig onder het beslag.
- Verdeel het deeg in de bakvormpjes en bestrooi met de parelsuiker.
- Strijk in met dorure en besprenkel met een beetje honing.
- Bak af in de voorverwarmde oven gedurende ca. 18 min.
Voor het vijgenkonfijt:
- Snijd de vijgen in de lengte in 4 en verwijder de schil.
- Doe ze samen met de honing en de whisky in een steelpannetje. Laat 10 min. op een zacht vuur garen.
- Laat lichtjes of volledig afkoelen (je kan deze vijgenkonfijt lauw of koud eten).
- (Ik voegde 1 druppeltje rode kleurstof toe. Mijn vijgen waren nogal flets van kleur).
Voor de rode biet:
- Snijd 1 plak van 5 mm van de rode biet en snijd die in brunoise van 5 mm.
- Cutter de rest van de rode biet tot een gladde massa. Ik gebruikte hiervoor een staafmixer. Passeer door een zeef zodat er zeker geen stukjes achterblijven. Schep in een spuitflesje.
Voor de afwerking:
- Snijd een dikke plak van de peperkoek en droog die gedurende 10 à 15 min in de oven bij 110° C.
- Cutter of rasp tot poeder.
- Snijd de vijg in dunne plakjes.
- Maak een halve cirkel op het bord met het poeder van peperkoek.
- Bestrooi de helft van het plakje foie gras met poeder van peperkoek.
- Schik de peperkoek op het bord zoals op de foto.
- Spuit 3 dotjes rode biet op het bord en leg er een blaadje Vene Cress op.
- Lepel 2 kleine quenelles vijgenkonfijt tussen de dotjes rode biet en schik hierop een partje verse vijg.
- Schik de bietenbrunoise errond.
- Snijd een driehoekje van de peperkoek en schik dat rechtopstaand op het bord.