Roomijs van gezouten karamel met peer, namelaka van chocolade en hazelnoot
Equipment
- Roomijsmachine
Ingrediënten
Voor het roomijs van gezouten karamel:
- 105 g suiker
- 60 g water
- 150 g melk
- 300 g slagroom (ik gebruikte de slagroom 40% vet van Campina)
- 60 g glucose
- 102 g eidooier
- Maldon zout naar smaak
Voor de namelaka van karamel:
- 25 g suiker
- 25 g water
- 75 g water
- 1/2 vanillepeul
- 5 g glucosestroop
- 4,5 g bladgelatine, geweld in koud water
- 125 g pure chocolade
- 200 g slagroom (ik gebruikte de slagroom 40% vet van Campina)
Voor de met zoethout geïmpregneerde peer:
- 50 ml wittewijnazijn
- 112 ml halfzoete witte wijn
- 25 g suiker
- 62 ml water
- 1 stok zoethout, kapotgeslagen
- 1 halfrijpe handpeer
Voor de stoofperen gepocheerd in witte wijn:
- 100 g suiker
- 300 g witte wijn
- 3 stuks steranijs
- 1 kaneelstokje
- 1 el kardemom
- 500 g water
- 1 citroen, rasp en sap
- 6 peren, Gieser Wildeman
Voor de crumble van hazelnoot en Oreo:
- 100 g hazelnoten
- 12 g cacaopoeder
- 75 g Oreo crumble met crème
- Fleur de sel, naar smaak
Instructies
Voor het roomijs van gezouten karamel:
- Zet de suiker en het water samen op hoog vuur op en kook tot een karamel.
- Blus af met de melk en de slagroom en zorg dat de karamel helemaal is opgelost.
- Meng de glucose en eidooier in een mengkom. Om dit te vergemakkelijken verwarm je de massa, al roerend met een garde, au bain-marie tot ongeveer lichaamstemperatuur.
- Schenk het karamelmengsel al roerende bij het eidooiermengsel.
- Gaar de ijsbasis vervolgens tot 83°C en koel direct terug.
- Laat de ijsbasis minimaal 6 uur rijpen in de koeling.
- Draai het vervolgens op in de ijsturbine en bewaar in de vriezer.
- Serveer het ijs op -14° C.
- Werk af met een beetje Maldon zout.
Voor de namelaka van karamel:
- Zet de suiker en de 25 g water samen op hoog vuur en kook tot een karamel.
- Blus af met de 75 g water en los de karamel volledig op.
- Snijd ondertussen de 1/2 vanillepeul over de helft en brand de merg af met een gasbrander.
- Haal de merg uit de vanillepeul en voeg samen met de glucosestroop toe aan het karamelwater.
- Los hierin de gewelde bladgelatine op.
- Smelt de pure chocolade ondertussen au bain-marie.
- Voeg de chocolade in een keer toe aan het karamelwater en meng tot een geheel.
- Voeg dan de slagroom toe en meng goed door.
- Schenk door een zeef en stort in een bakje of in een mal. (Ik gebruikte hiervoor dus mijn nieuwe Milanese mal)
- Laat de namelaka een nacht opstijven in het bakje voor een schepbare namelaka of vries de gevulde mal in om ze te kunnen lossen.
Voor de met zoethout geïmpregneerde peer:
- Breng de wittewijnazijn, half zoete witte wijn, suiker, water en zoethout aan de kook.
- Laat dit een halfuur op laag vuur infuseren.
- Koel volledig terug in de koeling.
- Snijd de handpeer in blokjes van 5 bij 5 mm.
- Doe de blokjes peer en de afgekoelde vloeistof in een passend bakje met deksel.
- Laat de perenblokjes gedurende 1 nacht marineren in de zoethoutsiroop.
Voor de stoofperen gepocheerd in witte wijn:
- Doe alle ingrediënten, behalve de peren, in een pan.
- Breng het pocheervocht tot aan de kook, zodat de suiker oplost.
- Schil de peren met een dunschiller.
- Gaar de peren zachtjes in het pocheervocht en laat ze in het vocht afkoelen.
Voor de crumble van hazelnoot en Oreo:
- Rooster de hazelnoten 18 min in de oven op 160° C.
- Laat ze vervolgens een paar minuten afkoelen.
- Draai de hazelnoten vervolgens met het cacaopoeder tot een grove crumble.
- Meng dit met de Oreo crumble en voeg tot slot wat fleur de sel toe.
Afwerking
- Ontvorm de namelaka en laat gedurende een 2-tal uur ontdooien in de koelkast.
- Schep een laagje crumble in het midden van het bord.
- Schik er een namelaka op en vul de holte met in zoethout geïmpregneerde perenblokjes.
- Schep een mooie quenelle roomijs van gezouten karamel.
- Schik er een gepocheerd stoofpeertje naast.
- Werk desgewenst af met eetbare bloemetjes of takjes (atsina) cress.