Tartelette met oesters, Hollandaise en kaviaar
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.
Ingrediënten
Voor de tartelette:
- 250 g bloem
- 5 g zout
- 10 g suiker
- 125 g boter
- 1 ei
- 35 g water, op kamertemperatuur
Voor de gepocheerde oesters:
- 12 oesters
Voor de Hollandaise met oestervocht:
- 3 eidooiers
- 4 el droge witte wijn
- 150 g lauwwarme geklaarde boter
- Witte peper van de molen
- Zeezout
Voor de bieslookolie:
- 75 g bieslook, grof gesneden
- 180 g zonnebloemolie
Voor de afwerking:
- 1 blikje Osietra kaviaar
- 1 handje gekookte erwtjes
- Braadvocht van gerookt spek
- Bieslook, fijngesneden
- Borage bloemen
Instructies
Voor de tartelette:
- Meng de bloem met de suiker en het zout. Verwerk er met de toppen van je vingers de in blokjes gesneden boter onder tot je een kruimelig deegje bekomt. Zodra de boter is opgenomen, maak je een kuiltje voor het water en het ei. Begin met het topje van je vinger de binnenranden te mengen en vorm dan een homogene bal. Laat 2 u rusten in de koelkast.
- Rol het deeg 3 mm dik uit. Beboter 4 individuele vormen en bekleed ze met het deeg. Bak de bodems blind: leg bakpapier met rijstkorrels of peulvruchten in de vormen en bak ze gedurende 15 min. op 180° C. Het deeg moet goudbruin zijn. Bewaar.
Voor de gepocheerde oesters:
- Klem de oesters met de bolle kant naar beneden tussen een doek vast en steek het oestermes aan de dikke kant tussen de schelpen. Beweeg het oestermes voorzichtig heen en weer tot de sluitspier is doorgesneden. Open de oester met de platte kant naar boven en snijd de sluitspier aan de onderkant van de oester ook door zodat de oester los in de schelp ligt. Vang het vocht van de oester op. Neem de oesters uit de schelp. Zeef het oestervocht door een schone theedoek en vang het op in een pannetje. Verwarm het oestervocht (let op: het mag niet koken). Leg de oesters gedurende 30 sec in het vocht en neem ze daarna met een schuimspaan eruit. Zeef het oestervocht nogmaals door een theedoek.
Voor de Hollandaise met oestervocht:
- Klop de eidooiers los met de witte wijn en 3 el van het oestervocht. Voeg een snufje zout toe en klop schuimig. Zet de pan op een zacht vuur. Blijf met een flinke snelheid kloppen in een achtvorm (of draai de pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts). Bewerk de volledige bodem van de pan, zodat het eigeel geen kans krijgt om te stollen tot stukjes ‘omelet’. Neem de pan af en toe weg van het vuur, zodat je de temperatuur van de saus onder controle kan houden. Blijf kloppen tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde z’n sporen achterlaat.
- Schenk de geklaarde boter in een straaltje bij de saus. Blijf onophoudelijk kloppen met de garde.
- Proef de Hollandaise en breng ze op smaak.
Voor de bieslookolie:
- Verwarm de olie met de bieslook tot 50° C.
- Laat gedurende 5 min op volle kracht mixen in de blender.
- Zeef de olie door keukenpapier of een neteldoek.
- Laat de olie afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Afwerking
- Schik 3 oesters in elke tartelette.
- Sprenkel er wat braadvocht van gerookt spek over.
- Schep er een flinke lepel Hollandaise op.
- Werk af met erwtjes, fijngesneden bieslook en bieslookolie.
- Schik er tot slot een flinke lepel kaviaar op en werk af met borage bloemen.