Ga terug
Afdrukken
Afbeelding recept
Kleiner
Normaal
Groter
Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut
Recept afdrukken
Pin recept
Voorbereidingstijd
40
minuten
min
Rusttijd
1
dag
d
Totale tijd
1
dag
d
40
minuten
min
Gang
Voorgerecht
Keuken
Frans
Porties
6
personen
Equipment
Bunzenbrander (facultatief)
Ingrediƫnten
Voor de butternut:
250
g
sap van butternut
125
g
melk
50
g
room
30
g
roux
3
blaadjes
gelatine
(3 g/blaadje)
15
g
Agar +
6 plakjes butternut
1
raap
Voor de gemarineerde sjalot:
55
g
azijn
55
g
water
55
g
suiker
7
g
zout
1
sjalot,
fijngesnipperd
1
handje
pecannoten,
grofgehakt
Voor de tonijn:
400
g
tonijn
Olijfolie
Peper en zout
Voor de saus:
2
eidooiers
100
g
sap van butternut
100
g
boter
Cayennepeper en zeezout
Voor de afwerking:
(Roomse) kervel
Instructies
Voor de butternut:
Week de gelatine in koud water. Zet de roux op en voeg er de jus van butternut, room, melk en roer heel goed en laat even koken.
Mix met de staafmixer en voeg de agar + toe en laat opnieuw koken.
Smelt de gelatine in deze massa en giet in de vormpjes.
Laat gedurende 1 nacht opstijven in de diepvries.
Snij op de snijmachine dunne schijfjes butternut en raap, steek ze uit en marineer in de pekel van de sjalot. (zie hieronder)
Voor de gemarineerde sjalot:
Breng azijn, water, zout en suiker aan de kook en giet op de fijngesnipperde sjalot en laat afkoelen.
Hak de noten grof en meng de uitgelekte gehakte sjalot erbij. (Vang de marinade op: hierin marineer je de dunne schijfjes butternut en raap).
Voor de tonijn:
Bak de tonijn in olijfolie en versnijd in mooie stukjes.
Kruid met peper en zeezout.
Voor de saus:
Zet de boter op een zacht vuur en laat rustig kleuren tot beurre noisette en zeef door een zeefdoek.
Klop de eidooiers op met de jus van butternut en monteer met beurre noisette. Kruid goed met cayennepeper en zeezout.
Afwerking:
Haal de butternut uit de vormpjes en brand voorzichtig af.
Plaats hierop een uitgestoken en gemarineerd schijfje butternut en raap.
Werk af met de sjalot-pecannoten mengeling.
Schik alles op het bord zoals op de foto.
Werk af met een takje (Roomse) kervel.
Trefwoord
butternut, gemarineerde sjalot, kerst, kerstmenu, kerstmenu 201, pecannoten, raap, tonijn, tonijn mi-cuit