Ga terug
Afdrukken
Afbeelding recept
Kleiner
Normaal
Groter
Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette
Feestelijk, haalbaar en heerlijk! Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.
Recept afdrukken
Pin recept
Voorbereidingstijd
40
minuten
min
Bereidingstijd
1
uur
uur
Totale tijd
1
uur
uur
40
minuten
min
Gang
Borrelhapje
Keuken
Frans
Porties
8
personen
Equipment
Blender
Ingrediënten
Voor de aardpeer mousse:
150
g
aardperen
1/2
dl
room
1
tl
gelespessa
1
blaadje
gelatine
(van 3 g)
Olijfolie
8
petoncles,
zonder de corail
Voor de emulsie van zilverzuring:
1
bundeltje
zilverzuring
1
scheutje
sushiazijn
3
dl
arachideolie
Peper en zeezout
1
tl
gelespessa
1
ei
Voor de aardpeer krokant:
100
g
aardpeer
Voor de soja vinaigrette:
2
el
zoute sojasaus
2
el
zoete sojasaus
3
el
gele olijfolie
1/2
citroen,
het sap en de zeste
1
sjalotje,
fijngesneden
Instructies
Voor de aardpeer mousse:
Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af, voeg ½ dl room toe en laat even inkoken. Kruid goed met (witte) peper en zeezout.
Mix glad met 1 tl gelespessa en voeg de geweekte gelatine toe.
Schenk de mousse in de schelpjes en laat opstijven in de koelkast.
Sauteer de petoncles in olijfolie. Kruid met peper en zout.
Voor de emulsie van zilverzuring:
Blancheer de zilverzuring. Mix de zilverzuring met de sushiazijn, gelespessa tot een gladde saus.
Voeg het ei toe en monteer er heel voorzichtig de olie onder.
Kruid goed met peper en zeezout.
Voor de aardpeer krokant:
Schil en kook de aardperen en cutter ze glad.
Smeer de zalf uit in de blaadjesvormen en laat de blaadjes drogen in de oven gedurende 14 min op 85° C.
Haal de vormen eruit en smeer opnieuw in met de zalf van aardpeer en zet terug in de oven gedurende 14 min. Dit proces herhaal je 4 maal.
Frituur daarna de blaadjes heel kort krokant in de friteuse op 150° C.
Voor de soja vinaigrette:
Meng alle ingrediënten bij elkaar.
Trefwoord
aardpeer, aardperen, aardperen mousse, basilicumvinaigrette, hapje, kerst, kersthapje, kerstmenu, kerstmenu 2021, petoncles, sojabonen