Snijd voor de puree de knolselder in dikke plakken en schil deze. Snijd de plakken in grove stukken. Doe ze in een pan, voeg witte peper en zout toe en schenk er zoveel melk bij dat de knolselder net onder staat. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat de knolselder 15-20 min koken tot de groente zacht is.
Giet de knolselder af. Voeg 50 g van de boter toe en pureer met een staafmixer. Laat de knolselderpuree afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Breng voor de groenten een pan met lichtgezouten water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Haal intussen de prinsessenbonen af. Voeg ze aan het kokende water toe, blancheer ze 2-3 min en giet af. Koel de boontjes in het ijswater terug en laat ze goed uitlekken.
Maak 4 bosjes van 6 prinsessenbonen en wikkel om elk bosje een plakje parmaham. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Breng voor de rest van de groenten opnieuw een pan met lichtgezouten water aan de kook en zet weer een kom met ijswater klaar. Maak intussen de paarse wortels en de bospeentjes schoon en snijd het harde onderkantje van de asperges. Voeg de wortel en de peen aan het kokende water toe en blancheer ze ca. 3 min. Schep ze met een schuimspaan uit het kokende water en koel terug in het ijswater.
Voeg de asperges aan het kokende water toe en blancheer ze ca. 2 min. Schep ze uit het kokende water en koel ook terug in het ijswater. Laat alle groenten goed uitlekken en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Verwarm voor de chips de arachideolie in een frituurpan of wok tot 160° C. Was intussen de aardappel en dep goed droog. Schaaf op een mandoline in flinterdunne plakjes.
Voeg de aardappelplakjes aan de hete olie toe en frituur ze in ca. 2 min goudbruin en krokant. Haal de chips uit de pan, bestrooi met zout, laat op keukenpapier uitlekken. Laat de chips afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos.
Ris voor de jus de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn. Breng de kruiden in de runderfond in een pannetje aan de kook. Zet het vuur laag en laat tot twee derde inkoken.
Laat de jus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.