1stengelbleekselderij,ontdraad en in dunne boogjes
2-3takjestijm,de blaadjes
1eltomatenpuree
100mlwitte wijn
50mlwitte port
50ggezouten boter
3elroom,half opgeslagen
Voor de fregola:
300gfregola tostada
Voor de yuzugel:
50gyuzu
25gcitroensap
30gsuiker
10gwater
2gvegetal
2gagar-agar
Voor de afwerking:
1handjezeekraal
1/2 venkel
4langoustines
Boter
1teentjelook,geperst
1takjetijm
Barilotto
Goudsbloem en venkelbloem
Instructies
Voor de langoustinebouillon:
Verwarm de oven voor tot 185° C.
Leg de langoustinekoppen of het schaaldierenafval in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
Rooster 20 min in de oven.
Stoof intussen de uien, bleekselderij en venkel aan in een grote sauspan met een scheut olijfolie. Voeg de knoflook, tijm, chilivlokken en tomatenpuree toe en roer goed door. Bak alles goed aan tot de tomatenpuree aan de bodem gaat kleven.
Voeg de geroosterde langoustinekoppen (of het schaaldierenafval) toe en blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte port.
Laat dit volledig inkoken en voeg dan 2 liter water toe.
Laat de bouillon 20 min doorkoken en giet alles boven een kom door een zeef.
Laat de gezeefde bouillon terug in de pan eventueel nog wat inkoken om een intensere smaak te krijgen.
Deze schaaldierenbouillon kan je ook invriezen voor een later moment.
Voor de langoustinejus:
Bak voor de langoustinejus in een hete hoge pan met een scheut olijfolie de sjalot en bleekselderij samen met de tijm aan.
Voeg de tomatenpuree toe en bak dit mee aan.
Blus af met de witte wijn en witte port en laat deze volledig inkoken.
Voeg 500 ml van de schaaldierenbouillon toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
Voeg er de gezouten boter en half opgeslagen room aan toe.
Kruid af met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
Schuim het geheel op met een staafmixer tot je een luchtige jus hebt.
Voor de fregola:
Kook de fregola beetgaar in kokend water.
Voor de yuzugel:
Breng alle ingrediënten aan de kook. Laat het mengsel nadien een uurtje opstijven en mix het vervolgens fijn. Doe in een spuitbusje.
Voor de afwerking:
Bak de langoustines in boter met de look en tijm.
Blancheer de zeekraal kort in kokend gezouten water. Verfris meteen.
Schik alles op het bord zoals op de foto.
Werk af met toefjes yuzugel en eetbare bloemetjes.
Schuim de saus op met de staafmixer en druppel ze rondom.