Mosselen, gemarineerde groenten en sesamcrunch
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Equipment
- Mandoline
Ingrediënten
Voor de mosselen:
- 3 kg grote mosselen
- Olijfolie
- Tijm
- Rozemarijn
- 3 teentjes look
- Zwarte peper
- 1 dl witte wijn
Voor de basilicumvinaigrette:
- 3 bundels basilicum
- 3 dl olijfolie extra vierge
- 55 g chardonnay-azijn
- 1/2 teentje look
- Citroensap
- Peper en zout
Voor de gemarineerde groenten:
- 1/2 kleine rammenas
- 2 wortelen
- Zout
- Ijsblokjes
- 1 komkommer
- 2 stuks chioggiabiet (ik verving die door rode biet)
Voor de sesamcrunch:
- 5 g korianderzaad
- 5 g komijnzaad
- 5 g venkelzaad
- 100 g fijngehakte cashewnoten
- 20 g zwart sesamzaad
- 1/2 tl Garam Masala
- 1/2 tl kurkumapoeder
- Fleur de sel
- Peper
Voor de afwerking:
- Olijfolie extra vierge
- Sushiazijn
- Chardonnay-azijn
- Peper en zout
- Citroensap
- Mini-basilicum
Instructies
Voor de mosselen:
- Was de mosselen grondig en laat nadien uitlekken in een vergiet.
- Warm 2 el olijfolie in een tefalpan op en voeg er de uitgelekte mosselen bij.
- Voeg er tijm, rozemarijn, grof gesneden look en zwarte peper bij.
- Blus met een scheutje witte wijn en zet er veen deksel op. Laat opengaan op een hoog vuur.
- Haal de mosselen nadien met een schuimspaan uit en leg ze op een plateau. Verwijder het vlees, bewaar in het gezeefde en licht afgekoelde mosselvocht in de koelkast.
Voor de basilicumvinaigrette:
- Pluk alle basilicumbladeren en dompel deze max. 20 sec. in een zeef onder in kokend water, koel direct af in ijswater.
- Laat uitlekken en bewaar in de koelkast.
- Meng voor de vinaigrette 3 dl goeie olijfolie met 55 g chardonnay-azijn, fijngehakte look, druppels citroensap en peper en zout. Bewaar in een kom in de koelkast.
Voor de gemarineerde groenten:
- Snijd de geschilde rammenas en geschilde wortel in julienne op de mandoline.
- Blancheer de wortel zeer kort (max. 20 sec.) in kokend water met zout en koel direct af in ijswater.
- Vorm met een pommes parisienne lepel zeer kleine balletjes uit de komkommer en bewaar de balletjes afgedekt in de koelkast.
- Snijd de ongeschilde chioggiabiet in schijven van 3 mm (op de mandoline), steek nadien rond uit met een diameter van 1 cm en bewaar afgedekt in de koelkast.
Voor de sesamcrunch:
- Plet voor de crunch het korianderzaad, komijnzaad en venkelzaad samen fijn in de vijzel.
- Bak nadien samen met alle andere ingrediënten in een droge tefalpan kort lichtbruin (zeker niet te donker).
- Haal direct uit de pan op een bord met absorberend keukenpapier en laat afkoelen.
Voor de afwerking:
- Meng de groentereepjes (rauwe rammenas en geblancheerde wortel) op het laatste moment samen met goeie olijfolie, sushiazijn, druppels chardonnay-azijn en peper en zout.
- Doe hetzelfde met de komkommerballetjes en de chioggiabiet.
- Mix op het laatste moment de koude vinaigrette met de geblancheerde basilicum volledig glad in de blender. Smaak nog eens af met peper en zout en citroensap.
- Dresseer telkens 4-5 mosselen in een koud kommetje met de gemarineerde groenten.
- Werk af met de koude basilicumvinaigrette, de crunch en takjes mini-basilicum.