Tournedos, geroosterde butternut, kaascrème en uienjus
Equipment
- Vacumeertoestel
- Sous-vide cooker (type Anova)
- Blender
Ingrediënten
Voor de tournedos:
- 4 tournedos, op kamertemperatuur
- 2 tl gemalen peper (of pepermix)
- 1 scheut olijfolie
Voor de butternut:
- 1 butternut, hoe breder hoe beter
- Vadouvan kruidenmix
Voor de uienjus:
- 6 uien
- 4 el neutrale olie
- 2 mespuntjes cayennepeper
- 1 el suiker
- 500 ml kippenbouillon
Voor de krokante aardappelblokjes:
- 2 vastkokende aardappelen
- Neutrale olie
Voor de kaascrème:
- 100 g Roquefort
- 100 ml kookroom
- Zonnebloemolie
Voor de gekaramelliseerde rode ui:
- 2 kleine, rode uien
- 2 el sojasaus
- 1 el olijfolie
- 1 tl honing
Voor de afwerking:
- 1 krokantje van zwarte look p.p. (zie link onderaan)
- Fijngesnipperde bieslook voor op de butternut
- Eetbare bloemetjes
- Fleur de sel
- Oost-Indische kers
Instructies
Voor de tournedos:
- Dep het vlees droog en vacumeer samen met de peper(mix) en een scheut olijfolie.
- Gaar de tournedos sous vide op 58º C, ca. een half uur per cm dikte.
- Dep het vlees droog en bak op hoog vuur - in olijfolie - kort aan voor een mooi bruin korstje.
- Laat even onder aluminiumfolie rusten.
Voor de butternut:
- Verwarm de oven voor op 220° C.
- Snij een plak (zo dik als de hoogte van je steker) en steek deze mooi rond uit. Kies een steker die zoveel mogelijk vruchtvlees uitsteekt.
- Meng een el olie met een tl vadouvan-kruiden en smeer hier de pompoen mee in. Gebruik niet alle olie, die heb je straks nog nodig.
- Gaar ca. 20 min in de oven tot de pompoen gaar is (prik erin met een vork).
- Haal uit de oven en ‘lak’ met de olie.
Voor de uienjus:
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Maak de uien schoon en snipper grof.
- Meng dit met 2 el neutrale olie in een ovenschaal en rooster de ui zo’n 45 min. Roer iedere 10 min even om: je wil gekaramelliseerde uien, niet verbrande uien.
- Meng dan de cayennepeper en suiker door de uien en laat nog 15 min roosteren. Hou het goed in de gaten, de laatste minuten kan het hard gaan.
- Verwarm de kippenbouillon en voeg hier de geroosterde uitjes aan toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen.
- Zeef de jus en kook in tot je tevreden bent over de dikte. (Je kan altijd wat Xantana toevoegen om de saus sneller te laten dikken).
- Zet opzij en verwarm voor gebruik.
Voor de krokante aardappelblokjes:
- Schil de aardappel en snij in een rechthoek. Snij plakken van 3 mm dik, daarvan reepjes van 3 mm dik en tot slot blokjes van – je raadt het al – 3 mm dik.
- Spoel onder de kraan, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
- Verhit een laag olie in een grote pan tot 170/180° C.
- Frituur hierin rustig de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
- Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout. Zet opzij tot gebruik.
Voor de kaascrème:
- Breng in een steelpan de room tegen de kook en roer hier dan de kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
- Draai dit glad in een blender en schenk er dan in een dun straaltje wat zonnebloemolie bij tot je een stevige crème hebt (terwijl de blender draait dus).
- Doe over in een spuitzak en leg opzij tot gebruik.
Voor de gekaramelliseerde rode ui:
- Meng de sojasaus met de olijfolie en honing.
- Pel de rode ui en snij in 2 plakken van ongeveer 1 – 1,5cm dik.
- Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui tot hij begint te kleuren.
- Giet het sojamengsel bij de ui als die begint te kleuren. Tip, haal de pan even van het vuur om te voorkomen dat je hele keuken onder de saus zit.
- Als de ui een mooi gekaramelliseerd randje heeft, leg je de stukken opzij. Op de kant die niet gekaramelliseerd is, anders blijft het plakken.
Voor de afwerking:
- Leg de tournedos rechts van het midden op je bord. Strooi er fleur de sel over. Werk af met een krokantje van zwarte look.
- Hieronder mag de rode ui.
- Hiernaast, links van de tournedos, komt de geroosterde butternut met hierop de krokante aardappelblokjes gemengd met fijngesnipperde bieslook.
- Spuit bovenaan een toef kaascrème. Strooi er wat eetbare bloemetjes over.
- Aan tafel schenk je 2-3 el uienjus in het midden van het bord.
Notities
Het recept voor het krokantje met zwarte look vind je hier.