Ga terug
Bretoense kreeft, appel, komkommer, stroopwafel

Bretoense kreeft, appel, komkommer, stroopwafel

Héérlijk recept. Gemiddeld niveau, maar dankzij de video in het oorspronkelijke recept (zie link onderaan) haalbaar voor iedereen.
5 van 1 stem
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Wafelijzer met bakplaat voor wafeltjes
  • Sapcentrifuge
  • Blender

Ingrediënten
  

Voor de kreeft:

  • 1 gekookte Bretoense kreeft
  • Peper
  • Olijfolie
  • 1 Granny Smith

Voor de zoetzure komkommer:

  • 1 komkommer, in bolletjes
  • 1 deel azijn
  • 1 deel suiker
  • 1 deel water

Voor de appelbolletjes:

  • 1 Granny Smith, in bolletjes
  • 100 cc witte wijn
  • 30 g suiker
  • Citroensap

Voor de zoetzure bloemkool:

  • 1 bloemkool, in roosjes
  • 1 snufje Madras kerrie
  • 1 mespuntje kurkuma
  • 1 deel azijn
  • 1 deel suiker
  • 1 deel water

Voor de nage:

  • 1 komkommer
  • 1 mespuntje wasabipoeder
  • 1 scheutje Worchester saus
  • 1 g agar agar
  • 20 cc olijfolie
  • Witte gemalen peper
  • Zout

Voor de stroopwafels:

  • 300 g bloem
  • 150 g rietsuiker
  • 225 g zachte boter
  • 2,5 g zout
  • 3,5 g kaneelpoeder
  • 125 g melk
  • 75 g ei

Voor de kreeftenmayonaise:

  • 1 bokaaltje kreeftenfond
  • 2 eidooiers
  • 300 cc olijfolie
  • 1 tl azijn
  • 1 tl citroensap
  • 2 snufjes zout
  • 2 mespunten mosterd

Voor de appelcrème:

  • 2 Granny Smith
  • 100 cc witte wijn
  • Sap van 1/2 citroen
  • 20 g roomboter
  • 1 mespuntje Xantana
  • 1 mespuntje groene kleurstof
  • Olijfolie

Voor de afwerking:

  • 1 doosje Micro Flavours Rob Special Mix

Instructies
 

Voor de kreeft:

  • Schil de appel en snijd deze in brunoise.
  • Maak de kreeft schoon.
  • Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in zodat je het darmkanaal kunt verwijderen.
  • Snijd het vlees uit de knietjes en het laatste deel van de staart tot een brunoise.
  • Meng vervolgens met de brunoise van gesneden appel, de mayonaise van kreeft (zie verder) en een scheut olijfolie.

Voor de zoetzure komkommer:

  • Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen, laat afkoelen.
  • Draai m.b.v. een parisienne boortje bolletjes uit de komkommer.
  • Trek de bolletjes met het zoetzuur vacuüm of laat gedurende 1 uur marineren.

Voor de appelcrème:

  • Kook de appel met schil in de witte wijn en citroensap gaar.
  • Blender fijn m.b.v. een keukenmachine en voeg de roomboter toe.
  • Bind de massa met iets Xantana.
  • Kleur de massa mooi lichtgroen met de kleurstof.
  • Opmonteren met 30 cc olijfolie.
  • Gebruik een deel om met de appelbolletjes mee te vacumeren en een ander deel om later m.b.v. een spuitfles toefjes op het bord te dresseren.

Voor de appelbolletjes:

  • Verhit de witte wijn met de suiker en het sap van de uitgeknepen citroen.
  • Schil de Granny Smith, kook de schillen in de witte wijn, passeer het vocht door een zeef en kleur dit met groene kleurstof.
  • Draai met het boortje bolletjes van de Granny Smith.
  • Doe de bolletjes met wat het vocht van de witte wijn in een vacuümzak en plaats gedurende 17 min in een stoomoven op 75° C.

Voor de kreeftenmayonaise:

  • Laat de kreeftenfond inkoken tot je nog 75 cc overhoudt.
  • Draai de eidooiers, de olijfolie, azijn, citroensap, zout en mosterd tot een basismayonaise.
  • Meng er de gereduceerde kreeftenfond onder.

Voor de zoetzure bloemkool:

  • Verdeel de bloemkool in zeer kleine roosjes.
  • Verwarm de Madras kerrie, kurkuma, azijn, suiker en het water tot het kookpunt.
  • Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het zoetzuur en laat het geheel afkoelen.

Voor de nage:

  • Maak komkommersap met behulp van een sapcentrifuge.
  • Verwarm het sap samen met de agar agar.
  • Laat de gel afkoelen, voeg daarna olijfolie toe en klop los m.b.v. een garde.

Voor de stroopwafels:

  • Draai de boter in de keukenmachine tot zalvig, voeg daarna de suiker, het zout en de kaneel toe.
  • Voeg na enige tijd de melk en ei toe en als laatste de bloem.
  • Verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een pingpongbal.
  • Leg een balletje deeg in een wafelijzer, bak het om en om in ca. 4 min mooi gaar.

Voor de afwerking:

  • Neem een rond bord.
  • Doe de kreeftsalade in een ronde steker ter grootte van de stroopwafel en plaats in het midden van het bord.
  • Druk aan met het stroopwafeltje.
  • Snijd het vlees van de scharen en de kreeft in 3 mooie stukjes.
  • Bedruip deze stukjes royaal met de olijfolie en bestrooi met peper.
  • Dresseer alvast de overige ingrediënten op het bord.
  • Garneer het gerecht met Micro Flavours, toefjes appelcrème en kreeftenmayonaise.
  • Verdun de komkommernage met olijfolie en schep een paar toefjes van de nage op het bord.
  • Doe de stukjes kreeft gedurende 1 min in een oven van 140° C.
  • Verdeel de 3 stukken kreeft over het gerecht.
Trefwoord appel, bloemkool, bloemkoolroosjes, Bretoense kreeft, Granny Smith, komkommer, kreeft, kreeftenmayonaise, nage, zoetzuur