Langoustines op 2 wijzen, oestercrème, geïmpregneerde druif, gepofte quinoa
Toprecept! Wel wat werk, maar dan heb je ook wat. Voor gevorderden.
Equipment
- Vacumeertoestel
- Sous-vide toestel (type Anova) of stoomoven
- Espumafles
- Mandoline
Ingrediënten
Voor de langoustinetartaar met wortel (cannelloni):
- 2 wortels
- 3 langoustines
- 1 limoen
- Zout
- 1 tl langoustineolie (zie hieronder)
Voor de langoustineolie:
- 1 dl olie
- 2 langoustineschalen
Voor de gebakken langoustines:
- 2 langoustines
- Olie
- Zout
Voor de kerrie druivenvinaigrette: (10 g nodig per persoon)
- 7 g kerriepoeder
- 12 ml olijfolie
- 100 ml crushed ijs
- 100 ml wittewijnazijn
- 6 g grove mosterd
- 10 g gember, geraspt
- 1 dl gembersiroop
- 250 g gepasteuriseerde eidooier
- 400 ml olijfolie
- 100 ml notenolie
- 7 g poedersuiker
- 15 g verse pitloze druiven
Voor de geïmpregneerde druif: (1 druif per persoon)
- 100 g pitloze groene druiven
- 100 g champagne
- 1 Soda patroon
Voor de oestercrème: (20 g nodig per persoon)
- 50 g eiwit
- 100 g yoghurt
- Zout
- 25 g witte balsamicoazijn
- 150 g druivenpitolie
- 125 g zonnebloemolie
- 1/2 citroen, rasp en sap
- 2 Gillardeau oesters nr 2
Voor de gepofte quinoa:
- Zwarte, witte en/of rode quinoa
- Zonnebloemolie
Instructies
Voor de langoustineolie:
- Laat 2 langoustineschalen in een pan 6 uur lang trekken op 50° C op 1 dl olie (of makkelijker in een Magimix CookExpert).
Voor de langoustinetartaar met wortel (cannelloni):
- Kook de worteld sousvide gaar.+/- 60 min op 80° C. Snijd ze vervolgens over de lengte in zo dun mogelijke plakken op een mandoline.
- Pel de langoustine en hak het vlees fijn, marineer met zout, zeste van limoen en een druppeltje langoustineolie. Doe het geheel in spuitzakje.
- Leg plakjes wortel dakpansgewijs over mekaar heen op folie en snij de bovenkant en onderkant bij zodat je een mooi rechthoekig vlak krijgt. Spuit hierin een mooie baan van de tartaar en rol de wortel strak op als een cannelloni. Marineer met langoustineolie en wat zout voor gebruik.
Voor de gebakken langoustines:
- Pel de langoustines en ontdoe de ze van hun darmkanaal. Marineer ze in heel klein beetje olie en zout.
- Bak ze a la plancha in een koekenpan met de segmenten naar beneden. Probeer om ze slechts aan 1 kant te bakken.
Voor de kerrie druivenvinaigrette: (10 g nodig per persoon)
- Verwarm de olijfolie lichtjes en voeg het kerriepoeder toe. Laat dit mengsel afkoelen.
- Cutter het crushed ijs samen met de azijn en mosterd.
- Voeg de verse gember en gembersiroop toe.
- Voeg de eidooier toe.
- Voeg daarna de olijfolie en notenolie druppelsgewijs toe.
- Voeg als laatste de poedersuiker toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Pak van dit recept 10 g per persoon en doe hierbij wat heel kleine brunoise van de druiven zonder schil.
Voor de geïmpregneerde druif: (1 druif per persoon)
- Doe de druiven met de champagne in de kidde, draai dicht en zet onder druk met de soda cartouche. NIET SCHUDDEN! Leg minimaal 4 uur in de koelkast. Voor gebruik haal de druk eraf en snijd de druif in plakjes. (Alle champagne trekt in de druif en zal exploderen in je mond).
Voor de oestercrème: (20 g nodig per persoon)
- Meng eiwit, yoghurt, zout en witte aceto balsamico.
- Maak een mayonaise door de olie er druppelsgewijs al mixend aan toe te voegen.
- Steek de oesters uit en zeef het vocht.
- Mix de oesters en het gezeefde oestervocht door de crème en breng het op smaak met citroenrasp en -sap.
- Zeef de massa en doe de crème in een spuitzak.
Voor de gepofte quinoa:
- Kook de quinoa gedurende ca. 5 min.
- Droog op 80° C gedurende ca. 4 uur.
- Pof de quinoa in een pannetje met olie rond de 220° C. (Doe dit niet in een friteuse, want de quinoa valt door het mandje).
- Laat uitlekken en bestrooi eventueel met zout.
Afwerking
- Plaats de gebakken langoustine in het midden van het bord, plaats hierop de gemarineerde cannelloni, plaats hierop de gesneden druif. Maak een paar mooie stippen van de oestercrème, een mooie eetlepel van de vinaigrette. Werk af met de gepofte quinoa en evt mooie cres (veine, affila ) en/of bloempjes van seizoen.