Kip met groene asperges en daslook
Ingrediënten
Voor de kippendijen:
- 6 kippendijen
- 70 g zout
- 5 g knoflook
- 1 takje tijm
- 10 g boter
Voor de daslook velouté:
- 300 g daslook
- 50 ml melk
- 500 ml room
- 10 g zout
Voor de afwerking:
- 140 g morieljes
- 18 groene asperges
- 4 champignons, in dunne plakjes gesneden
- 1 handvol daslookbloemen, facultatief
Instructies
Voor de kippendijen:
- Om de kippendijen te ontbenen, leg je elke dij met de velzijde naar beneden op een plank en snijd je met een scherp mes langs beide kanten van de botten. Schuif het mes onder het bot en laat het langs de onderkant glijden om het hele stuk los te maken.
- Leg de dijen gedurende 2 uur in een geschikte bak met zout. Was en droog het vlees voordat je het een nacht met de huid naar boven in een zak (of verpakt in huishoudfolie) bewaart.
- Doe voor de kippendijen een klein beetje koolzaadolie in een grote koekenpan en zet op middelhoog vuur. Leg de dijen in de pan, met het vel naar beneden en bak ze in 4 min goudbruin.
- Zet het vuur laag en draai de dijen om. Voeg de boter, tijm en knoflook toe en kook nog 1 min. Gebruik een lepel om de kip continu gedurende nog 2 min te bedruipen, haal dan van het vuur en houd warm. (Voor mijn kanjers van kippendijen volstond deze tijd geenszins. Ik liet de dijen zeker nog 20 min garen in de pan onder deksel).
- Leg de dij, met de velzijde naar boven, onder een hete grill om het vel krokant te maken. Snijd de randen van de dij vierkant bij. Schik de dijen op borden met de morieljes, de velouté, de asperges en daslookbloemen. Serveer onmiddellijk
Voor de morieljes:
- Om de morieljes te bereiden, was je ze 3 keer in koud water, waarbij je het water elke keer ververst om ervoor te zorgen dat ze goed worden schoongemaakt.
- Leg ze op een met theedoek bekleed blad en laat 2 uur drogen in de koelkast, voor je ze afdekt met huishoudfolie.
- Bak de morieljes net voor het serveren in een koekenpan met een scheutje olie of boter en kruid naar smaak.
Voor de daslook velouté:
- Breng de melk en room aan de kook, voeg de daslook en het zout toe en breng weer aan de kook.
- Haal van het vuur en laat iets afkoelen. Mix tot een velouté en passeer die, terwijl hij nog warm is, door een fijne zeef in een kom die je op ijs plaatst. Zet apart tot de velouté klaar is om te serveren.
Voor de groene asperges:
- Snijd de houtachtige uiteinden van de asperges en schil ze tot halverwege, waarbij de bovenkant ongeschild blijft. Blancheer gedurende 2 min (of iets langer als het dikke asperges zijn) in kokend gezouten water. Haal uit de pan en bewaar op een met keukenpapier beklede bakplaat op een warme plaats.