Ga terug

Asperges – Parmaham 35 maanden – amandel opgelegde champignon – eidooier - daslook

Gang Hoofdgerecht

Ingrediënten
  

  • 16 asperges AA
  • 200 g dun gesneden Parmaham 35 maanden
  • 150 g mini shii-take
  • 2 dl gevogeltebouillon
  • 0,5 dl soja
  • 3 el mirin
  • 3 el sushiazijn
  • 6 eidooiers
  • 1 el dashi in poedervorm
  • 3 el dashiazijn
  • 1 handje amandelen
  • 2 el sherryazijn
  • 1 dl amandelolie
  • 200 g daslook

Instructies
 

  • Schil de asperges en kook beetgaar in gezouten water.
  • Snij de shiitake in vier, bak kort op en blus met gevogeltebouillon, sojasaus, mirin en sushiazijn. Laat de champignons enkele dagen in de jus marineren.
  • Meng de eidooier met wat dashipoeder, wrijf door een zeef werk af met dashiazijn tot een egale coulis.
  • Rooster de gepelde amandelen, snij in stukjes, meng er de uitgelekte champignons onder, smaak af met sherryazijn en amandelolie.
  • Stoof de daslook zeer kort op in wat olijfolie.
  • Verdeel de lauwe asperges over de borden, daarop komt de kort gestoofde daslook en de fijn gesneden plakjes Parmaham. Werk af met de amandelvinaigrette, coulis van eidooier en nog wat rauwe daslook.
Trefwoord asperges, daslook, Parmaham, witte asperges