Paashapje met Ruby chocolade
Vrij eenvoudig hapje en al zeker als je een thermometer hebt
Equipment
- Thermometer (facultatief, maar handig)
- Staafmixer
Ingrediënten
Voor de crème:
- 300 g volle melk
- 100 g slagroom
- 25 g kristalsuiker
- 40 g eigeel
- 4 g gelatine
- 125 g eendenlever
- Zwarte peper
- Fijn zout
Voor de ganache:
- 3 g gelatine
- 100 + 250 g slagroom
- 2 g bietenpoeder
- 150 g ruby chocolade
Voor de amandeldragees:
- 100 g amandelen
- 200 g ruby chocolade
Instructies
Voor de crème:
- Breng voor de crème melk met slagroom aan de kook. Meng de suiker met het eigeel. Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
- Roer het eigeelmengsel door het melkmengsel en gaar tot 80° C.
- Knijp de geweekte gelatine uit en spatel ze van het vuur door de warme massa. Roer er vervolgens de eendenlever in stukjes door en meng tot een gladde massa met een staafmixer.
- Voeg peper en zout naar smaak toe, schenk de eendenlevercrème in schoongemaakte eischalen of andere vormpjes en zet in de koelkast.
Voor de ganache:
- Week voor de ganache de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
- Breng de 100 g slagroom met het bietenpoeder aan de kook. Haal het pannetje van het vuur en meng eerst de uitgeknepen gelatine en de ruby chocolade erdoor.
- Klop de 250 g slagroom lobbig en spatel deze door het chocolademengsel.
- Laat in de koelkast opstijven.
Voor de amandeldragees:
- Verdeel de amandelen over een bakplaat en rooster ze ca. 18 min in een op 160° C voorverwarmde oven.
- Tempereer de ruby chocolade. Coat de amandelen met wat getempereerde chocolade en laat ze uitharden.
Afwerking:
- Roer de ganache glad en doe in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje (8 mm diameter).
- Spuit in elke eierschaal met eendenlevercrème een rozet.
- Hak de gedrageerde amandelen grof en garneer de ganacherozetten ermee.