Zalige zalmtartaar
Een eenvoudig recept dat alleen veel tijd nodig heeft
Equipment
- Blender of keukenmachine
Ingrediënten
Voor de zalm
- 400 g zalmfilet, met vel, ingekerfd
- 1 komkommer
Voor de marinade:
- 80 g suiker
- 80 g Maldon zout
- 1 citroen, het sap en de zeste
- 1 sinaasappel, het sap en de zeste
- 1 tl korianderbolletjes
- 1 tl witte peperkorrels, geplet
Voor de citroendressing:
- 125 g olijfolie
- 2 takjes citroentijm
- 6 blaadjes salie
- 1 citroen, enkel de schil
- 75 g olijfolie met citroen
- 25 g witte wijnazijn
- 25 g balsamicoazijn
- 150 g water
- 1/2 tl fijn zeezout
- 1/2 tl suiker
- 1 snufje gemalen witte peper
Voor de aardappelsalade:
- 4 nieuwe aardappelen
- Citroensap
- 1 snufje geplette zwarte peper
Voor de gepekelde sjalot:
- 1 sjalot, in dunne ringen
- 80 g witte wijn
- 80 g witte wijnazijn
- 80 g suiker
- 80 g water
- 4 zwarte peperkorrels
- 8 korianderbolletjes
- 2 g mosterdzaadjes
Voor de korstjes:
- 1 stokbrood, niet te vers
- 2 el suiker
- 3/4 citroen, enkel de zeste
- Citroenolie
Voor de green goddess dressing:
- 35 g suiker
- 5 g basilicumblaadjes
- 5 g bieslook
- 15 g platte peterselie
- 5 g muntblaadjes
- 35 g azijn
- 90 g mayonaise
- 45 g zure room
- 45 g room
- 30 g lenteui
- 1 teentje look
- 60 g avocado, fijngehakt
- 5 g groene chili, fijngehakt
- Fijn zeezout naar smaak
- Versgemalen zwarte peper naar smaak
- Olijfolie naar smaak
- Ijsblokjes
Voor de afwerking:
- Basilicum cress of kleine basilicumblaadjes
- Eetbare bloemetjes (facultatief)
Instructies
Voor de zalm:
- Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kleine kom. Meng goed. Leg 2 lagen vershoudfolie op elkaar op je aanrecht en lepel er de helft van de marinade over, leg de zalm erop en bedek met de andere helft van de marinade.
- Wikkel de zalm stevig in de vershoudfolie en leg hem in een diepe ovenschaal. Leg bovenop de zalm nog een plat bakje en leg er een gewichtje op. Koel en draai om de 6 u gedurende 24 u (omdraaien voor het slapengaan en dan 's ochtends vroeg is prima). Spoel daarna af onder koud water, dep droog, besprenkel met wat olijfolie en wikkel de zalm stevig in huishoudfolie en leg tot gebruik in de koelkast.
Voor de citroendressing:
- Verwarm voor de citroendressing eerst de olijfolie op laag vuur in een kleine steelpan. Voeg wanneer die warm is de kruiden en citroenschil toe. Haal van het vuur, dek af met een deksel of huishoudfolie, laat afkoelen en laat een nacht op het aanrecht trekken. Giet de volgende dag de olie door een fijne zeef, voeg de citroenolie, azijn, water en kruiden toe.
Voor de aardappelsalade:
- Schil de aardappelen en snijd ze in kleine partjes. Kook in een middelgrote pan met gezouten water gaar (ca. 20 min). Giet de aardappelen af en besprenkel ze terwijl ze nog warm zijn met veel van de citroendressing, een scheutje citroensap en een snufje zwarte peper. Dek af met huishoudfolie en laat afkoelen op het aanrecht.
Voor de gepekelde sjalot:
- Breng voor de gepekelde sjalot de ingrediënten aan de kook in een kleine steelpan en voeg bij het sudderen de sjalot in ringen toe. Laat een paar minuten koken.
Voor de korstjes:
- Snijd voor de korstjes het stokbrood in stukjes ter grootte van croutons en bak ze in een koekenpan met een beetje olijfolie tot ze een bleekgouden kleur krijgen. Haal uit de pan en veeg die schoon.
- Doe de suiker in de pan, breng tot een gouden karamel en haal onmiddellijk van het vuur. Voeg de korstjes, een snufje Maldon zeezout, de citroenschil en een scheutje citroenolie toe. Smeer de croutons snel maar voorzichtig in met de karamel en leg ze op een schaal om het kleuren te stoppen.
Voor de komkommer:
- Gebruik voor de komkommer een Parisienneboor en maak 20 balletjes van de komkommer (als je die niet hebt, snijd je de komkommer in blokjes). Blancheer de komkommer snel in gezouten water gedurende 30 sec en laat direct afkoelen in ijswater.
Voor de green goddess dressing:
- Pluk en was de kruiden in ijswater, giet ze af en droog ze in een slazwierder. Hak de kruiden grof en meng ze met de rest van de ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. Mix in een blender of keukenmachine en voeg een paar ijsblokjes toe tot een gladde massa. Als je klaar bent, controleer je de kruiding, haal door een fijne zeef en zet in de koelkast tot je de dressing nodig hebt.
Voor de afwerking:
- Om te serveren, schik je willekeurig de green goddess dressing op het bord. Meng in een kom de komkommerballetjes en aardappelen met de citroendressing en schep ze op het bord.
- Snijd de zalm in stukjes en leg de zalm kunstig rond de green goddess dressing. Besprenkel met nog wat citroendressing en voeg de gepekelde sjalotjes en de korstjes toe en werk af met scheutjes basilicumcress en eetbare bloemetjes, als je die hebt.