Asperges met Boursin, Hollandaise espuma, kruiden en gepekelde eidooier
Eenvoudig recept
Ingrediënten
Voor de Hollandaise:
- 4 kakelverse eieren + 2 eidooiers
- 125 g boter, gesmolten
- 1 tl citroensap of meer naar smaak
Voor de gepekelde eidooier:
- 4 eieren
- 200 g zout
- 200 g suiker
Voor de asperges:
- 6 witte asperges AA
- 6 groene asperges
- 1 verpakking Boursin Zacht & Romig Knoflook & Fijne kruiden
- 4 eieren
- 1 plak roggebrood
- 60 g Parmezaanse kaas
- 60 g zwart olijvenpoeder
- 100 g gemengde groene kruiden
Instructies
Voor de Hollandaise:
- Doe de 2 eidooiers in een hittebestendige kom en klop ze los met 1/2 el koud water. Giet de gesmolten boter over in een andere pan en zorg dat de witte bestanddelen achterblijven. Houd tegen de kook aan terwijl je au bain-marie de eidooiers opklopt.
- Doe hiervoor een bodempje kokend water in een pan. Zet op het vuur en houd zachtjes aan de kook. Zet de kom op de pan. De bodem van de kom mag het water niet raken. Klop de eidooiers au bain-marie in 3-5 min samen met 1 tl citroensap tot een dikke, luchtige massa. Neem de kom van de pan.
- Schenk in een dun straaltje de hete boter al kloppend beetje bij beetje bij het eimengsel.
- Breng op smaak met zout en gemalen witte peper. Giet de Hollandaise in een siphon. Zet de siphon onder druk met een patroon en houd deze ‘au bain marie’ warm.
Voor de gepekelde eidooier:
- Meng het zout en de suiker goed en leg de helft van het mengsel in een schaal. Maak met de achterkant van een lepel 4 kuiltjes. Splits de eieren en leg de dooiers voorzichtig in de kuiltjes. Dek dit vervolgens af met de andere helft van de mix.
- Laat dit 1 u en 15 min op kamertemperatuur staan. Graaf de dooiers daarna uit en spoel ze voorzichtig (!) af onder de kraan. Breng ze op smaak met zout en peper.
Voor de asperges:
- Schil de asperges grondig, snijd er de onderkant af en kook ze 3 min in gezouten water. Laat afkoelen in het kookvocht.
- Snij van de groene asperges de onderkant en doe ze bij de witte asperges zodra je het vuur hebt uitgezet. De groene asperges zijn minder dik en garen in het kookvocht.
- Kook de eieren hard en pel ze. Wrijf het eiwit en de dooiers afzonderlijk van elkaar door een zeef.
- Rasp het roggebrood en de Parmezaanse kaas afzonderlijk van elkaar.
Afwerking
- Smeer een dun laagje Boursin op het bord en gebruik hiervoor een ring.
- Verdeel de eidooier, eiwit, roggebrood, olijvenpoeder en de Parmezaanse kaas in de ring.
- Leg hierop de asperges samen met de kruiden.
- Spuit de Hollandaise saus erbij en schik er een gepekelde eidooier op.
Notities
Zwart olijvenpoeder is kant-en-klaar te koop van Sosa, maar je kan het natuurlijk ook zelf maken. Dat doe je door zwarte olijven te drogen in de oven en daarna in de blender te cutteren tot poeder: Giet een klein potje zwarte olijven af, dit moeten olijven op pekel zijn (dus niet op olie) en droog ze 12 uur lang op 65°C (of tot ze droog aanvoelen). Een andere mogelijkheid is om de olijven 3 uur in een gewone oven op 90 °C te drogen. Laat de olijven afkoelen en vermaal ze tot poeder in de blender. (In de microgolfoven lukt dit ook en het gaat veel sneller!).