• Meng voor de vinaigrette de volgende ingrediënten in een kommetje: 2 el sojasaus, 1 el mirin, 1 el sake, 1 el sushi azijn en een beetje versgeraspte gember en knoflook.
• Kneus met de achterkant van een mes de stengels citroengras en snijd ze daarna in kleine stukjes. Voeg dit toe aan de vinaigrette.
• Voeg ook 1 el oestersaus, 1 el chilisaus, 1 el sesamolie, het sap van 1/2 limoen en 2 el zonnebloemolie toe. Zet de vinaigrette weg in de koelkast.
• Rooster wat sesamzaad goudbruin in een schone, droge pan.
• Maak de gamba’s schoon, haal het darmkanaal eruit en pekel ze 4 min in het grove zeezout.
• Spoel ze hierna kort af, maak ze goed droog en leg ze ongeveer 2 uur in de koelkast zodat ze mooi glazig worden.
• Als de gamba’s mooi glazig zijn geworden, bestrooi ze dan aan beide kanten met wat kerriepoeder en een beetje peper.
• Klop een eitje los in een kommetje en kneus de panko zodat deze wat fijner wordt.
• Haal de gamba’s eerst door het losgeklopte ei en daarna door de panko. Herhaal deze stap 2 keer.
• Verwijder de zaadjes en de zaadlijst van het rode pepertje en snijd de peper in kleine brunoise.
• Snijd ook de sjalot in kleine brunoise en spoel deze kort af in koud water.
• Breng een klein laagje water aan de kook in een koekenpan en kook hierin kort de rode peper. Giet daarna af.
• Verwarm een ruime el agavesiroop in een koekenpan en voeg, wanneer dit warm is, de sjalot en rode peper toe. Laat dit glazig worden.
• Voeg een klein scheutje sake, 1 el sushi azijn, 1 el mirin en 1 el natuurazijn hieraan toe. Laat dit zachtjes koken voor ettelijke sec en zet dit koud weg in de koelkast tot gebruik.

Voor de groentesalade:

• Schil de komkommer en snijd zonder kern in mooie julienne (fijne reepjes).
• Snijd ook de prei, de paksoi en de wortel in julienne.
• Pluk de enoki paddestoelen een beetje los van elkaar.
• Snijd van de taugé aan beide zijden de puntjes eraf.
• Was alle groenten (behalve de enoki paddestoelen) kort in koud water.
• Voeg de geroosterde sesamzaadjes toe aan de vinaigrette.
• Doe alle groenten in een kom en maak deze aan met 2 el sushi azijn, 1 tl sesamolie en een paar druppels limoensap.
• Zet een pan op het vuur met flink wat zonnebloemolie en verhit dit tot 190° C.
• Frituur de gepaneerde gamba's kort tot ze goudbruin kleuren.
• Leg de salade speels in het midden van het bord en leg daarop de gamba's.
• Bedek de gamba's met een beetje van de sjalot compote en druppel de dressing over het gerechtje.
• Tot slot kan je eventueel wat koriander cress of fijngesneden koriander toevoegen.