Zeeduivel masala met rode linzen, gepekelde wortels en kokos
Een Indiaas hoofdgerecht. Vrij eenvoudig recept.
Equipment
- Vacumeertoestel
- Anova
Ingrediënten
Voor de gepekelde wortelen:
- 3 wortelen
- 1 el fenegriekzaad
- 1 tl ajwain zaad
- 1 tl zwarte mosterdzaadjes
- 1/2 tl zwart uienzaad
- 1 tl komijnzaad
- 1/3 tl chilivlokken
- 1 tl zout
- Plantaardige olie
Voor de zeeduivel:
- 300 g grof zout
- 4 x 130 g zeeduivelfilet
- 4 el masala kruidenmix
- 25 g boter
Voor de rode linzen:
- 1 scheutje plantaardige olie
- 1/2 ui, fijngesnipperd
- 1 el mild kerriepoeder
- 225 g rode linzen
- 500 ml kippenbouillon
- 1/2 chilipeper, fijngehakt
- 2 el koriander, gehakt
- 1/2 limoensap
- Zout
Voor de kokossaus:
- 400 ml volle kokosmelk
- 1 kefir limoenblad
- 1 snufje zout
- 1/2 verse kokosnoot
Voor de afwerking:
- Korianderscheuten
Instructies
Voor de gepekelde wortelen:
- Verwarm de oven voor op 90° C / gasstand ¼, of de laagste stand.
- Verdeel de wortelschijfjes over een bakplaat en zet ze een nacht of 8 uur in de oven tot ze droog zijn. Stop de wortelschijfjes in een gesteriliseerde luchtdichte pot.
- Meng alle kruiden en het zout met voldoende plantaardige olie om de wortels onder te zetten, giet op de wortels in de pot en sluit af. Laat een paar weken (indien mogelijk langer) op een koele plaats staan voor je ze serveert.
Voor de zeeduivel:
- Strooi het zout over de zeeduivelfilets en laat 5–6 min staan om het vocht eruit te trekken.
- Spoel het zout grondig af onder koud stromend water. Wikkel de zeeduivel in een schone theedoek en laat een nacht in de koelkast staan.
- Verdeel de kruidenmix over een bord en rol er de zeeduivelfilets door. Doe elke filet in een vacuümzak en laat 11 min koken in een waterbad van 63° C.
- Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur tot schuimvorming. Haal de vis uit de zakjes en schroei aan elke kant 2-3 min goudbruin en knapperig.
Voor de rode linzen:
- Verhit een scheutje plantaardige olie in een pan en fruit de ui 4-5 min op een zacht vuur tot hij zacht is. Roer er het kerriepoeder door, voeg dan de linzen toe, roer goed en giet er de bouillon op. Laat 10-15 min sudderen, of tot de linzen gaar zijn.
- Roer wanneer de linzen gaar zijn de chili, koriander en het limoensap erdoor en breng op smaak met zout. Zet opzij.
Voor de kokossaus:
- Giet de kokosmelk in een pan en voeg het limoenblad en zout toe. Laat op middelhoog vuur ca. 15-20 min sudderen tot de helft is ingekookt. Passeer de saus door een zeef.
- Verhit een koekenpan tot hij heet is en rooster de kokosreepjes in ca. 2 min goudbruin en geurig.
Afwerking
- Schep de linzen op elk bord.
- Snijd elke zeeduivelfilet doormidden en leg een stuk zeeduivel bovenop de linzen en het andere stuk ernaast.
- Sprenkel er een beetje van de ingekookte kokosmelk over en werk af met de geroosterde kokosreepjes, gepekelde wortelen en korianderscheuten.
Notities
Indien je geen vacumeertoestel en sous-vide koker hebt, dan kan je ook elke zeeduivelfilet in hittebestendige huishoudfolie wikkelen. Verhit een pan met water tot 63° C (check met een thermometer), voeg de verpakte filets toe en kook 11 min, waarbij de temperatuur constant blijft.
In plaats van de wortelen te drogen in mijn Falcon fornuis, gebruikte ik de voedseldroger van Domo die ik in een ver verleden (2015!) eens gekregen had.