Eden entremets met granaatappel en hibiscus
Een uitdagend recept, maar o zo lekker!
Equipment
- Suikerthermometer
- Precisieweegschaal
- Staande mixer (type KitchenAid)
- Staafmixer
- Gebogen paletmes
Ingrediënten
Voor de granaatappelpulp (de dag voordien):
- 3 à 4 granaatappels
Voor de granaatappel inzet (de dag voordien):
- 160 g granaatappelpulp
- 15 g glucosestroop
- 2 g pectine NH
- 5 g fijne suiker
- 2 blaadjes gelatine (van 2,6 g/blaadje)
Voor de zachte biscuit:
- 40 g hele eieren (1 ei)
- 30 g poedersuiker
- 30 g amandelpoeder
- 10 g bloem
- 30 g eiwit (ca. 1 eiwit)
- 5 g fijne suiker
- 10 g boter
Voor de hibiscus/granaatappel infusie:
- 250 g granaatappelpulp
- 5 g hibiscusbloemen
Voor de hibiscus/granaatappel mousse:
- 165 g hibiscus/granaatappel infusie
- 75 g fijne suiker
- 30 g water
- 40 g eiwit (1 à 2 eiwitten)
- 200 g volle room
- 1 1/2 blaadje gelatine (van 2,6 g/blaadje)
Voor het spiegelglazuur:
- 150 g fijne suiker
- 75 g water
- 150 g glucosestroop
- 100 ml gesuikerde gecondenseerde melk
- 4 blaadjes gelatine (van 2,6 g/blaadje)
- 125 g witte chocolade
- 1 mespuntje rode kleurstof
Instructies
Voor de granaatappelpulp (de dag voordien):
- Haal de granaatappelpitjes uit de granaatappels. Dit lukt het makkelijkst en vooral zonder spatten in een grote kom met koud water. Je moet minstens 580 g granaatappelvlees hebben. Daarvoor heb je 3 à 4 granaatappels nodig, naargelang de grootte.
- Mix de granaatappelpitjes op lage snelheid. Zet de staafmixer onderin de beker. (Ik gebruikte hiervoor mijn blender).
- Zeef de puree. Check dat je minimum 410 g granaatappelpulp overhoudt.
Voor de granaatappel inzet (de dag voordien):
- Week de gelatineblaadjes een voor een in een grote kom met koud water.
- Meng de pectine NH met de fijne suiker.
- Verwarm in een klein pannetje de 160 g granaatappelpulp met de glucose. Roer zodat de glucose oplost in de granaatappelpulp.
- Wanneer de pulp goed warm is (en rookt), giet je er het suikermengsel met de pectine NH bij, terwijl je blijft roeren.
- Roer goed door en breng aan de kook.
- Doe er van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes een voor een bij, ondertussen kloppend om de gelatine te laten oplossen.
- Giet tussen 15 en 20 g van de bereiding in elke holte van je Eclair vorm.
- Zet minstens 2 tot 4 uur in de diepvries.
Voor de zachte biscuit:
- Smelt de boter.
- Klop de eiwitten tot sneeuw met de fijne suiker. De textuur moet stevig zijn.
- Doe het hele ei, de poedersuiker, het amandelpoeder en de bloem in de kom van een staande mixer.
- Meng alles met de mixer uitgerust met de vlinder tot een homogene massa.
- Spatel er zachtjes in 2 keer de opgeklopte eiwitten onder. Je hoeft niet te wachten tot de eerste helft volledig is opgenomen voor je de 2de helft toevoegt.
- Giet er tot slot de gesmolten boter in een dun straaltje bij en meng voorzichtig met een spatel.
- Teken op een vel bakpapier met een potlood een rechthoek van 20 x 15 cm. Keer het vel bakpapier om.
- Strijk met een gebogen paletmes de biscuit uit op een bakplaat bekleed met het vel bakpapier. Je moet een plak biscuit hebben van ca. 20/15 cm van 1 cm dik.
- Bak de biscuit in de voorverwarmde oven bij 175° C (hetelucht) gedurende een 12-tal min.
Voor de hibiscus/granaatappel infusie:
- Breng de 2 ingrediënten in een klein pannetje aan de kook.
- Laat 10 min trekken.
- Zeef.
- Laat de infusie afkoelen en houd ze bij voor de mousse. Check dat je wel degelijk 165 g infusie (vloeistof) hebt.
- Bewaar de bloemen voor de afwerking. Verwarm je oven voor op 80° C. Verdeel de bloemen over een bakplaat en laat drogen gedurende 1 uur.
Voor de hibiscus/granaatappel mousse:
- Week de gelatineblaadjes een voor een in een grote kom met koud water gedurende minimum 10 min.
- Verwarm 65 g van de hibiscus/granaatappel infusie.
- Doe er van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes een voor een bij, ondertussen kloppend om de gelatine te laten oplossen.
- Giet de warme infusie bij de resterende infusie (100 g) en wacht tot de infusie niet meer warmer is dan 35° C voor je verdergaat met het recept.
- Doe het water met de fijne suiker in een pot en maak een suikersiroop, waarbij je de 2 ingrediënten opkookt tot 118° C.
- Wanneer de siroop aan 114° C is, begin je de eiwitten aan hoge snelheid op te kloppen.
- Wanneer de siroop de 118° C bereikt, schenk je in een dun straaltje de suikersiroop bij de eiwitten langs de rand van de kom, waarbij je de mixer langzaam laat verderkloppen (let op voor spatten).
- Klop de bekomen meringue koud waarbij je de mixer op volle toeren laat kloppen gedurende 3-5 min (de kom van de mixer moet lauw aanvoelen).
- Klop de room op. Let op, de slagroom mag niet te stevig zijn. De textuur die je moet krijgen is zoals die van scheerschuim.
- Meng met een klopper zachtjes in 2 keer de koude meringue onder de infusie. Je hoeft niet te wachten tot de eerste helft volledig is opgenomen voor je de 2de helft toevoegt.
- Meng er met een spatel nu ook zachtjes in 2 keer de opgeklopte room onder.
- Schep de mousse in een spuitzak.
Voor het spiegelglazuur:
- Week de gelatineblaadjes een voor een in een grote kom met koud water gedurende minimum 10 min.
- Doe het water, de suiker en de glucose in een pot.
- Kook op tot 103° C.
- Doe de chocolade met de gesuikerde gecondenseerde melk en de uitgeknepen gelatine in een mengkom.
- Giet de helft van de suikersiroop op het chocolademengsel. Laat een minuut staan voor je alles doorroert.
- Voeg de tweede helft van de suikersiroop toe en meng zonder wachten.
- Voeg een klein mespuntje rode kleurstof toe.
- Mix de spiegel zodat die glad en glanzend wordt. Let op, de staafmixer moet onderin de mengkom blijven zonder te bewegen: je moet de kom draaien. Er mogen geen luchtbelletjes in de spiegel komen. Mix op lage snelheid. Mocht je toch luchtbellen hebben, passeer je spiegelglazuur dan door een zeef.
- Dek de spiegelglazuur af met plasticfolie, waarbij de plasticfolie het oppervlak van de spiegel raakt. Houd bij op kamertemperatuur of in de koelkast om de temperatuur te laten dalen.
- De temperatuur voor gebruik moet tussen de 30° C en de 35° C bedragen.
- Houd je spiegelglazuur over, die kan je tot 5 dagen bewaren in de koelkast of zelfs meerdere maanden in de diepvries.
Afwerking
- Wanneer de biscuit is afgekoeld, keer je hem om op je werkblad en maak je het bakpapier voorzichtig los. Snijd 8 of 10 biscuits met de kleine zijde van de cutter die bij je eclairvorm zit.
- Ontvorm je bevroren inzetten en leg ze op een vel bakpapier. Wacht enkele minuten tot ze wat zachter worden (let op: niet té zacht!). Snijd ze bij met de kleine zijde van de bijgeleverde cutter. Plaats de inzetten op de uitgesneden biscuits met hetzelfde formaat. Bewaar in de diepvries.
- Snijd je spuitzak met de mousse af op 3-4 cm van de top zodat de mousse er makkelijk uitkan. Vul je vormen tussen de 1/2 en 3/4 met de hibiscus mousse. Je zal nog wat mousse overhouden, die kan je serveren in glaasjes bvb.
- Plaats nu de inzet/biscuit (met de biscuit kant naar boven). Druk lichtjes aan zodat de biscuit even hoog is als de vorm.
- Verwijder met een spateltje de overtollige mousse en maak de randen van de vorm schoon om het ontvormen later te vergemakkelijken.
- Zet de entremets minstens 4 à 6 uur in de diepvries.
- Zorg dat je spiegelglazuur op temperatuur is (30-35° C). Als je je spiegel in de microgolf opwarmt, warm hem dan geleidelijk op waarbij je om de 15 à 30 sec roert om de temperatuur te controleren.
- Ontvorm je entremets. Zet ze op een rooster met een plateau onder om het overtollige glazuur op te vangen.
- Giet het spiegelglazuur in 1 keer over de entremets, waarbij je aan een uiteinde begint. Zorg ervoor dat het glazuur tamelijk breed over de entremets kan stromen. Werk af met enkele gedroogde hibiscusbloemen.
- Zet in de koelkast gedurende minimum 2 à 3 uur voor je de entremets degusteert.