Fazant met structuren van knolselder en boschampignons
Een recept met wel wat werk aan. Moeilijk is het niet. Absoluut de moeite waard!
Equipment
- Bunzenbrander
- Blender
- Friteuse
Ingrediënten
Voor de fazant:
- 1 fazant (met spek over de bouten gebonden)
- 1 wortel
- 2 stengels selder
- 1 ui
- 2 dl kippen- of groentebouillon
- 1 dl cognac
- 2 dl room
- Enkele takjes tijm
- Enkele blaadjes laurier
- Enkele klontjes boter
- Peper en zout
Voor de knolselderbalkjes (2 p.p.):
- 1/2 knolselder
- 1 l melk
- Peper & zout
Voor de gefrituurde knolselder:
- Afsnijdsels van de knolselder (zie hierboven)
- Zout
Voor de knolselderpuree:
- 1/2 knolselder
- 1 mespuntje Gelespessa
- Boter
- Peper, zout & muskaatnoot
Voor de aardappelkroketten met champignons en spek:
- 1 grote aardappel
- 1 eidooier
- 30 g boschampignons
- Gerookt spek
- Boter
- Eiwit
- Panko
- Bloem
- Peper, zout en muskaatnoot
Voor de afwerking:
- 4 plakken ganzenlever
- 100 g boschampignons
Instructies
Voor de fazant:
- Verwarm de oven voor op 200° C.
- Strooi wat zout en peper op de vogel én in de holte van de fazant.
- Stop een klont boter in de holte van de fazant en leg ook een paar klontjes boter op het beest.
- Leg de fazant in een ovenschaal en bak ze 20 min in de hete oven. De fazant zal hierna nog niet gaar zijn, maar dat komt later wel in orde.
- Haal de fazant uit de oven en vouw er een vel aluminiumfolie over. Laat de vogel 10 min rusten. Hou de schotel met braadvet sowieso aan de kant.
- Schil de wortel en snij de groente in fijne blokjes. Hak ook de selder en de ui fijn.
- Zet een potje op een matig vuur en smelt er een klontje boter in. Laat de stukjes ui, selder en wortel kort bakken in de boter.
- Verwijder het touw waarmee de fazant is opgebonden. Neem ook de lapjes spek weg. Snij de bouten van de fazant. Plaats je koksmes in het gewricht en snij de drumstick los. Die twee stukjes vlees zijn niet eetbaar. Leg de dijen van de fazant in de braadslee.
- Doe de drumsticks bij de stovende groenten; zodat ze smaak kunnen afgeven aan de saus.
- Snij nu de borstfilets van de fazant. Plaats je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen om ze los te snijden.
- Leg de borstfilets bij de dijen in de braadslee. Straks - vlak voor het serveren - wordt het vlees nog kort gebakken.
- Hou het karkas van de fazant bij. Snij het in twee stukken en leg deze bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas 5 min meebakken.
- Schenk vervolgens de cognac in de pot en flambeer. Let op: Flambeer nooit onder de dampkap om brandgevaar te vermijden.
- Schenk de bouillon in de pot, samen met wat laurier en tijm.
- Voeg dan de room toe en laat de saus 10 tot 15 min sudderen op een zacht vuur.
- Bak de stukken fazant nog kort op een matig vuur. Leg ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur meteen af.
- Proef de saus en kruid ze met wat peper en een snuifje zout. Voeg tenslotte een koud klontje boter toe en meng met de garde tot de boter weggesmolten is.
- Plaats de staafmixer in de saus en mix ze kort.
Voor de knolselderbalkjes:
- Reinig de 1/2 knolselder, verdeel in mooie balkjes, maak gaar in melk, droog af, kruid met peper en zout en brand af. Je hebt 2 balkjes nodig per persoon.
Voor de gefrituurde knolselder:
- Rasp een stukje knolselder fijn en frituur aan 130° C en kruid met zout.
Voor de knolselderpuree:
- Maak de andere 1/2 knolselder gaar in water en melk, kruid met peper en zout en cutter tot een fijne puree met een klontje boter en gelespessa. Kruid met een snufje nootmuskaat.
Voor de aardappelkroketten met champignons en spek:
- Kook de aardappel en pureer die. Voeg de eidooier, boter en peper, zout en muskaatnoot toe.
- Reinig de champignons en bak ze kort met fijngesneden spek in boter. Voeg dit bij de aardappelpuree.
- Spuit de puree op een bebloemde plateau, rol op en laat opstijven in de frigo.
- Snijd in porties en haal door de bloem, door eiwit en panko.
- Frituur aan 180° C.
Voor de afwerking:
- Reinig de champignons, bak kort op in boter en kruid met peper en zout.
- Verdeel de ganzenlever in plakjes en werk af met de gefrituurde knolselder.