Pladijsfilet met aardpeer, truffel en hazelnoot
Een heerlijk herfstig bordje met aardpeer, truffel en hazelnoot met in de hoofdrol de pladijs, verkozen tot vis van het jaar. Niveau: gemiddeld.
Equipment
- Anova (of ander merk van sous-vide toestel)
- Vacumeertoestel
- Mandoline of truffelrasp
- Precisieweegschaal
- Blender
Ingrediënten
- 2 pladijsfilets
Voor de witte wijnsaus:
- 200 ml witte wijn
- 15 g boter
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 65 g volle room
Voor de granaatappelgel:
- 175 g granaatappelsap
- 25 g suiker
- Zout
- 2 g agar agar
- Rode wijnazijn
Voor de aardpeercrème:
- 350 g aardperen
- 1/2 blokje kippenbouillon
- 75 g roomboter
- 10 takjes dille (zonder de harde steeltjes)
- 2 takjes dille, voor de afwerking
- 1 scheutje kookroom
Voor de afwerking:
- 1 doosje truffel (ik kreeg de truffel van Edouard Artzner #spon)
- 1 handje hazelnoten
- 2 blaadjes eetbaar bladgoud
Instructies
Voor de wittewijnsaus:
- Smelt 15 g boter in een pan en fruit hier de gesnipperde sjalot in.
- Blus af met de witte wijn en laat tot de helft inkoken.
- Voeg de volle room toe, laat de saus binden en breng op smaak met (witte) peper en zout.
- Zeef de saus, zet opzij en verwarm voor gebruik.
Voor de granaatappelgel:
- Kook het granaatappelsap op samen met de suiker, een snufje zout, de agar en 1 tl rode wijnazijn.
- Giet uit op een plateau en laat opstijven in de koelkast.
- Mix later zeer fijn in de kleine cutter (zonder klonters) en vul in een spuitzak of knijpflesje. Zet opzij tot gebruik.
Voor de aardpeercrème:
- Smelt voor de beurre noisette de roomboter in een pan op middelhoog vuur tot hij goudbruin begint te kleuren. Roer dan met een garde tot de boter donkerder wordt en naar hazelnoten begint te ruiken. Laat hem niet aanbranden, houd de boter in beweging!
- Haal de pan van het vuur en voeg de dille toe. Let op, dit gaat even spetteren dus hou een beetje afstand. Zet opzij en laat afkoelen.
- Houd de aardpeer met de grootste diameter apart voor straks, schil de rest en snij in blokjes.
- Zet ze net onder water, voeg het halve kippenbouillonblokje toe en breng aan de kook. Laat zachtjes gedurende ca. 20 min garen.
- Giet de beurre noisette ondertussen door een zeef met een keukenpapiertje erin zodat je een heldere vloeistof overhoudt.
- Giet de aardpeer af en doe in de blender.
- Schenk hier een flinke scheut beurre noisette en een scheutje kookroom bij. Draai glad, de crème is perfect als de blender het nét zelf in beweging kan houden. Voeg waar nodig om en om boter en room toe.
- Breng op smaak met (witte) peper en zout, duw dan door een zeef.
- Doe in een spuitzak en leg opzij.
Voor de pladijsfilet:
- Snijd de pladijsfilet bij en portioneer ze zo dat er per persoon 2 gelijke stukken zijn. Kies de dikste stukken uit, die zijn het mooist in dit gerecht.
- Bestrooi de ‘binnenkant’ met zout en peper, leg de stukken dan op elkaar.
- Vacumeer met een scheutje olijfolie en gaar sous-vide: 15 min op 62° C. Leg de (dichte) spuitzak met aardpeercrème ook in dit water, dan blijft die warm.
Voor de garnituren:
- Snij dunne plakken aardpeer op de mandoline, steek die plakjes uit en leg ze in ijswater. Zorg dat je per persoon 1 groter plakje hebt, daar kun je de rest dan wat makkelijker op leggen.
- Pluk wat mooie takjes dille.
- Schaaf wat plakjes truffel (niet te dun, dan proef je het bijna niet).
- Rooster de hazelnoten in een antikleefpan zonder vetstof.
Afwerking
- Dep de pladijsfilet droog op keukenpapier en leg in het midden van je bord.
- Spuit hierop de aardpeercrème zigzaggend. Met name in het midden heb je wat volume nodig om de plakjes aardpeer en truffel te kunnen houden.
- Leg het grote plakje aardpeer op een bord en maak hierop een rondje van de kleinere plakjes aardpeer en truffel; om en om.
- Plaats dit bovenop de pladijs.
- Zet op ieder plakje een kleine dot granaatappelgel.
- Verdeel een paar blaadjes dille, die plakken mooi op de granaatappelgel.
- Schik er (voorzichtig!) een blaadje bladgoud bovenop.
- Strooi de grofgehakte en geroosterde hazelnoten over en rond het gerecht en schenk de saus erbij aan tafel.
Notities
Ik gebruik doorgaans zwarte peper van de molen, maar voor deze wittewijnsaus en aardpeercrème gebruikte ik gemalen witte peper en dit om te vermijden dat er zwarte spikkels in de saus en/of crème zitten.